Binnenkijken in de laatste traditionele haringrokerij van Groot-Brittannië

In 'De laatste hap' bezoeken we traditionele eetgelegenheden die nog niet zijn aangevreten door gentrificatie en onze obsessie met ramennoedels en langzaam geperste groentesappen. Steden veranderen en wat we eten verandert mee, maar kan de bruine kroeg en de kruidenier hierdoor nog bestaan? In deze rubriek bezoeken we de oude rotten van de horeca, de markt en gespecialiseerde winkels.

In deze aflevering reizen we af naar de Engelse provincie Northumberland voor een bezoek aan L. Robson & Sons, een van de laatste kipperrokerijen van Groot-Brittannië. Gerookte haring wordt in heel Engeland gegeten, maar kipper – een opengesneden haring die wordt gerookt – moet uit Caster komen. Het dorpje is zelfs over de hele wereld bekend vanwege de kipper.

Die faam heeft het dorp voornamelijk te danken aan rokerij L. Robson & Sons. De familie Robson rookt al bijna honderd jaar haring. Ze zijn een van de laatsten in deze regio die nog op de ouderwetse manier werken.

Een eeuw geleden zag het er hier anders uit. Neil Robson is de achterkleinzoon van de oprichter en runt de rokerij nu met zijn vader Alan. Aan het begin van de twintigste eeuw werd het pand gehuurd van de gemeente en werd de haring gevangen in de wateren vlakbij het kustdorp.

"Als het een goed jaar was, konden ze de huur betalen. Als ze geen goed jaar hadden, kon iemand anders een gooi doen naar de rokerij," vertelt Robson. "Dus mijn opa heeft waarschijnlijk een paar vette jaren gehad om dit op te kunnen zetten."

Het bedrijf groeide, maar bleef afhankelijk van het seizoen waarin haring werd gevangen, van mei tot september. Robson weet nog goed hoe hij als kleine jongen hielp in de rokerij, net als zijn eigen dochters nu doen. Hij vertelt over de bloeitijd van klipper toen Zuid-Northumberland een grote mijnindustrie had. Tijdens de tweewekelijkse vakantie van de mijnwerkers kwamen ze massaal naar Craster om bergen kipper in te kopen. Iedereen had zijn eigen redenen om in bulk in te kopen.

"We hadden een gast die werkte voor WHSmith, die alle kranten verspreidde," herinnert Robson zich. "Wij maakten kleine doosjes met twee kippers erin. Hij ging dan weg met tweehonderd doosjes op vrijdag om in clubs in Newcastle te verkopen."

Sindsdien is er veel veranderd. Ten eerste wordt de vis niet meer lokaal gevangen. Jarenlang zwom de haring in overvloed in Northumberland, tot overbevissing in de jaren zeventig ook hier een probleem werd. In 1977 werd er een verbod ingesteld op het vangen van haring dat duurde tot 1981. Dit had grote gevolgen.

"Aan de noordkust had je een stuk of twaalf kipperrokerijen die van de ene op andere dag verdwenen," vertelt Robson.

In Craster waren ook vier kipperrokerijen, maar Robson is nu nog de enige. Lange tijd rookten ze haring uit Schotland en IJsland, tegenwoordig komt de haring uit Noorwegen. Dat betekent dat er het hele jaar door haring is.

Alan, de vader van Robson, zag alle veranderingen met zijn eigen ogen gebeuren. Hij ging zelfs met zijn vader met paard en wagen naar de pier om haring te vangen. Hij komt nog steeds dagelijks in de rokerij en hoopt dat de dochters van Robson meer betrokken raken. Dat zou van L. Robson & Sons een vijfde generatie rokerij maken.

"Maar ik wil wel dat ze eerst hun eigen leven leiden," zegt hij.

De manier waarop kipper wordt gemaakt is bijna onveranderd. Sommige dingen zijn wat moderner geworden, de haring wordt bijvoorbeeld tegenwoordig machinaal doormidden gesneden in plaats van door haringmeisjes, voordat de vis in de pekel gaat.

Het pekelproces is volgens George Gregory, de manager van de rokerij, het belangrijkst. Tijd is hierbij cruciaal.

"De hele haring ligt er twintig minuten in," vertelt hij. "Als hij er langer dan twintig minuten in ligt, wordt-ie te zout."

Hierna worden de vissen op roestvrijstalen rekken en haken gehangen. Toen Gregory achttien jaar geleden hier begon, waren het nog houten balken met spijkers. Zodra de vis aan de haken hangt, kunnen ze naar het rookhuis.

Het roken is ook niet veranderd. Op de grond van de rookoven ligt zaagsel van eikenhout en spaanders van wit hout. Zodra deze aan zijn, wordt de haring veertien tot zestien uur gerookt. "Het mag niet fikken, het moet een beetje smeulen," zegt Gregory.

De rookovens zijn donker, hoog en smal. Twee gingen in het verleden in vlammen op. Als je langs de rookovens loopt, zie je grijze pluimen rook die zo'n sterke geur verspreiden dat het water je meteen in de mond loopt.

Als je een rookoven binnenloopt, kom je er snel achter dat je daar niet lang moet blijven. Als je tenminste niet blind wil worden en je stem niet wil verliezen. De rook is lekker van een afstandje maar nogal intens van dichtbij. "Het gaat na een tijdje in je huid zitten. Hoe hard je ook poetst, de geur gaat niet meer weg," zegt Gregory, een man die weet waar hij het over heeft.

Los van de penetrante geur houdt hij van het werk en van kipper, die hij het liefst eet met knapperig brood. "Er gaat niets boven dat. Het is zo lekker en simpel," zegt hij.

Toen de vis het hele jaar beschikbaar werd, kon de rokerij groeien. De mijnwerkers hebben plaatsgemaakt voor toeristen. De rokerij heeft zijn eigen restaurant waar gerechten met kipper op het menu staan. De grootste klant is supermarktketen Waitrose.

"Ik heb er geen spijt van dat ik in zee ben gegaan met een supermarkt, want het heeft ervoor gezorgd dat ik vijftien mensen fulltime aan het werk kan houden," zegt Robson. Ondanks interessante aanbiedingen van andere supermarkten wil Robson het familiebedrijf niet verder uitbreiden. Toen de gemeente hem vroeg of hij een grootschalige rokerij wilde openen op een bedrijventerrein, sloeg hij het aanbod af.

"Dan verlies je je identiteit. De rokerij zou dan een soort museum worden. Ik wil geen tonnen gaan fabriceren als een soort rookfabriek. Dan zijn het geen Craster kippers meer, als je het mij vraagt."

Alle foto's door Sarah Campbell.