Il battello per l'isola di Mazzorbo delle cinque del mattino è praticamente deserto, che fa effetto pensando a come sono i battelli durante il giorno: carichi di turisti che sgomitano per fotografare il profilo di Venezia. Ci è voluto un po’ per convincere Emiliano a portarmi con lui a pesca di moeche sin dalle prime fasi del mattino, continuava a dirmi: “vara che xè dura, xè notte, ghe xè umidità” e io a dirgli: tu ci vai tutti i giorni, potrò farcela un giorno pure io.La moeca è il granchio in fase di muta, cioè appena perde il carapace. È un processo naturale della crescita: quando il carapace diventa troppo stretto, il granchio se lo sfila.
Dove ogni pescatore posiziona le reti è deciso per estrazione una volta l’anno: “ad agosto andiamo tutti in cooperativa e tiriamo a sorte con le pedine della tombola”.
Verso le otto la marea cambia. Sei ore sale, sei ore scende: è una delle prime cose che impari quando stai a Venezia, anche se non fai il pescatore. Inizia ora la fase crescente e, mi dice Emiliano, tra qualche ora il livello dell’acqua coprirà quasi del tutto le reti e il lavoro diventerà ancora più faticoso. Ecco spiegata la sveglia alle tre del mattino.“Fare” le moeche vuol dire essenzialmente saper riconoscere i granchi prossimi alla muta, selezionarli dalla massa e metterli nei vivai, dove vanno monitorati di continuo ed estratti nel momento in cui perdono la corazza.
"[I gatti] ci aiutano a tenere lontane le nutrie, che altrimenti farebbero grossi danni alle reti e ai vivai”. In cambio della protezione, i gatti si beccano pesce fresco da mangiare.
Prima di riaccompagnarmi al battello, Emiliano mi mostra il vivaio con le moeche. Stanotte verso le tre saranno già al mercato ittico di Venezia, pronte a distribuirsi tra pescherie e ristoranti. Me ne regala un po’ per assaggiarle e io passo il viaggio di ritorno verso Venezia fissando il mio sacco di granchi vivi che si agitano e fanno le bolle con la bocca.Per non fare cavolate chiedo consiglio a Matteo Tagliapietra, che è di Burano come i moecanti ed è lo chef del Local di Venezia, un ristorante che fa un gran lavoro di valorizzazione delle materie prime locali e stagionali, presentate però con la creatività di un cuoco che ha fatto gavetta al Noma.Passo il viaggio di ritorno verso Venezia fissando il mio sacco di granchi vivi che si agitano e fanno le bolle con la bocca.