Le alghe che mangi al ristorante giapponese non fanno bene come pensi

I miei 19 anni hanno coinciso con due cose: l’ascesa dei sushi all you can eat e la mia fobia dei carboidrati. Questo ha fatto sì che, ogni volta che uscivo a cena con il mio fidanzato o i miei amici, la scelta ricadesse sul giapponese, e che io prendessi sempre e solo tripla porzione di sashimi e quadrupla porzione di insalata di alghe wakame, Goma Wakame sul menu. E sono purtroppo sicura che così abbiano fatto - o facciano ancora - in molti convinti che quella ciotolina verde fluorescente sia una magica panacea a ogni male.

Partiamo dalle basi, anzi dalla base, l’alga wakame. La Undaria pinnatifida è un’alga commestibile, una delle tre più usate nella cucina giapponese insieme ad alga kombu e alga nori.  Sulla carta ha un ottimo profilo nutrizionale: è ricca di fibre proteine, ha 45 calorie ogni 100 g, contiene calcio e iodina e un sacco di altre vitamine e minerali. Viene pescata e consumata prevalentemente in Giappone e Corea ma in anni più recenti sono comparse coltivazioni anche in Francia, Regno Unito, Australia.

Dopo essere stata “pescata” viene scottata (per prolungarne il tempo di vendita e darle un colore verde) e venduta fresca, oppure viene essiccata, che è anche la modalità con cui viene esportata all’estero.

Goma Wakame significa letteralmente Wakame al Sesamo. Non si riesce a rintracciare un’origine precisa, ma pare che sia una “tradizione” nata e diffusa nei ristoranti giapponesi in Europa (che, come sappiamo, spesso non sono gestiti da giapponesi). Quando ho chiesto alla giornalista gastronomica giapponese Melinda Joe, che vive e lavora a Tokyo, mi ha risposto: “Goma wakame? Cioè wakame… in salsa di sesamo? No. Non è un modo comune di mangiarla qui.” Le ho mostrato la foto e mi ha detto che sì, le è capitato di vedere qualcosa di simile, ma raramente. E che sicuramente è un diverso tipo di alga wakame da quello comunemente usato in Giappone.

Trovare dati certi su questo punto è stato difficile. La Goma Wakame viene venduta per lo più già pronta (a questo arriveremo tra poco). Nei negozi internazionali, come quelli di Via Paolo Sarpi a Milano, si trova anche congelata a blocchi. In qualche shop online ho visto però sacchetti di Wakame Stalks, gambi di wakame che all’aspetto sembrano proprio i bastoncini croccanti dell’insalata che troviamo in Italia e che sono molto diversi dalla wakame, in pezzettoni larghi e verde scuro, che troviamo in Giappone. Ma andiamo con ordine.

Ho parlato anche con Jun Giovannini, chef del ristorante Mu Fish di Nova Milanese, la quale mi ha confermato che “la cosiddetta goma wakame non si consuma in Giappone e anzi, non è neanche salutare, come qualcuno potrebbe credere, per via del modo in cui viene trattata. È una pietanza cinese, non giapponese, che viene pesantemente trattata con coloranti prima di essere commercializzata.”

Per preparare la Goma Wakame l’alga essiccata viene immersa in acqua, scolata, tagliata a pezzettini e poi mescolata con una serie variabili di ingredienti che di solito include salsa di soia, mirin, olio di sesamo e semi di sesamo, succo di yuzu, zenzero grattugiato, aceto di riso, peperoncino e zucchero. Su Internet ho trovato diverse ricette, quasi tutte simili. Questo, insieme alle foto di stock e al fatto che non menzionavano quale tipo di wakame utilizzassero (gambi o alga?), mi ha fatto sospettare che fossero ricette copiaeincollate senza la minima cognizione di cause.

Se invece la Goma Wakame si compra già preparata, la lista degli ingredienti si allunga fino a includere coloranti, parecchio altro zucchero e conservanti e addensanti vari. Basta fare un giro su Internet per leggere cosa contengono alcune delle più vendute e come le calorie salgano vertiginosamente.

Racconta sempre la chef Jun Giovannini: “L’alga wakame è davvero un alimento tipico giapponese. È entrata nelle nostre abitudini alimentari almeno dal 700 DC, nel periodo Asuka, ma solo successivamente è diventata cibo comune. Noi la consumiamo solo nella cosiddetta insalata Kaisou, un piatto composto da più tipi di alga. Ne esistono moltissime, come la meno conosciuta alga mozuku, "alga spaghetto" prodotta quasi esclusivamente a Okinawa.

Oppure semplicemente nell’insalata Wakame quando composta dalla sola wakame, spesso consumata con l'aggiunta di cetriolo, avocado o pomodoro.” 

La chef conferma che anche in Giappone si condisce con olio al sesamo o altre salse a base di sesamo, ma che appunto è, all’aspetto e al gusto, un’alga diversa. Altri usi della wakame sono saltata in padella, nelle zuppe, come amuse bouche insieme al polpo. Melinda Joe conferma che le usano anche per servire il, sashimi senza salse, nella zuppa di miso, in insalata con cetriolo e aceto di riso.

E quindi potete continuare a mangiare la vostra wakame in pace, ma magari ora sapete che non è esattamente come mangiarsi un’insalatona verde e che mangiarla non vi deve far sentire né moralmente superiori all’amico che preferisce gli uramaki salmone e philadelphia, né spiritualmente affini ai giapponesi.

Ho parlato poi con il dottor Edoardo Mocini, Medico Chirurgo Specialista in Scienza dell'alimentazione, di come gli italiani percepiscano la cucina giapponese come più sana. Spesso a torto: “I giapponesi, ad esempio, consumano quantità di sale importanti. Oppure tra di loro si riscontra un’alta incidenza di cancro allo stomaco e all’esofago: fra le altre cose, correlato probabilmente con il consumo frequente di alcol e brodi caldissimi. O ancora il riso del sushi: spesso viene bagnato in sciroppo di prugna e acqua e zucchero. A livello di marketing in Occidente dà l’idea di una cosa sana e tantissimi sono convinti che abbia pochissime calorie. Ma non è così.”

Questo appunto non vuol dire che non dobbiate mangiare sushi. Uno dei miei posti preferiti in Italia è Yuzuya, un ristorantino giapponese di Bologna dove faccio incetta di pollo fritto, cotoletta al curry e rotoli giganti farciti di ogni salmone e frittata. Prosegue Mocini: “Niente è sbagliato in senso più ampio all’interno di una dieta. Ma di frequente vedo che per i miei pazienti tutto ciò che è asiatico assume un'aura di "salutare" - basta pensare al controverso China Study. Se il sushi è un momento di svago e piacere nel nostro pattern alimentare ok. Ma se lo prendiamo per farci del bene sbagliamo. È come l’omeopatia. Il problema non è praticare l'omeopatia, è quello che non facciamo perché facciamo ‘già’ l’omeopatia convinti che sia la soluzione ai nostri problemi..”

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