Si scrive wasabi, si legge: quella pallottola verde che trovate di fianco agli uramaki o al sashimi nel vostro ristorante di sushi del cuore. C’è chi la immerge nella salsa di soia, rendendola piccante, per poi intingerci riso e pesce (sbagliato!). C’è chi lo tocca a malapena con la punta di una bacchetta. C’è chi conosce l’amico di un amico di un amico che una volta ne ha mangiato troppo tutto insieme. Brucia, è il commento prevalente. ‘Sa di dentifricio’ è la seconda opzione. Ma chi sa davvero cos’è e come si produce?Quello che noi in Giappone chiamiamo hon wasabi, ovvero ‘autentico’, è costosissimo. Un chilo può arrivare a costare quasi 300 dollari.
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“Partiamo dalle basi: quello che trovate in Occidente non è vero wasabi, è finto wasabi,” esordisce perentoria Aya Yamamoto della Gastronomia Yamamoto di Milano. L’Eutrema Japonicum è una pianta giapponese della famiglia delle Crocifere conosciuta come wasabi. Le varietà più note dell’Eutrema Japonicum sono Daruma e Mazuma. Da essa - più precisamente dal suo rizoma - si ottiene la pasta verde dal sapore piccante che prende il suo stesso nome. O meglio: si dovrebbe ottenere. Quello che troviamo nella maggior parte dei ristoranti non ha niente a che vedere con il vero wasabi.
Il finto wasabi
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Ma perché il wasabi è così costoso? La coltivazione dell’autentico wasabi è difficilissima: c’è chi dice sia la coltivazione più difficile al mondo. La pianta cresce con le radici nell’acqua, in zone fredde (temperatura intorno ai 10-18 gradi), non ama il sole diretto ed è parecchio delicata. Una volta fatta la prima semina, bisogna aspettare due anni per il primo raccolto.Originariamente il wasabi si usava per le sue proprietà antibatteriche: non c’erano frigoriferi ed era fondamentale per conservare meglio il pesce.
In Europa sono riusciti a ricreare una coltivazione simile solo in Dorset. Nel resto del mondo esistono coltivazioni anche in Cina, Taiwan, Nuova Zelanda, Australia. “Non capisco perché gli italiani non si siano cimentati nella coltivazione,” dice Tsuruko Arai di Yuzuya a Bologna, il mio ristorante preferito di cucina giapponese. “Tipo il Trentino Alto Adige avrebbe il clima perfetto, simile a quello di Nagano in Giappone, dove viene prodotto molto wasabi e molto pregiato.” In realtà pare che molte aziende agricole, specializzate in prodotti asiatici, si siano cimentate senza troppa fortuna, come la fattoria di Luino sul Lago Maggiore.Anche in Giappone ci sono gli all you can eat e si usa il finto wasabi, anche se noi lo chiamiamo ‘western’ wasabi, wasabi occidentale.
Il vero wasabi
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Tsuruko ha trovato un buon importatore che le vende hon wasabi grattugiato. “È molto buono, davvero simile a quello grattugiato fresco,” mi spiega. “Ci trovi ancora dentro il rizoma macinato e non ci aggiungono niente. Prima del servizio ci aggiungo l’acqua. È così buono che alcuni clienti mi chiedono come averlo anche a casa! Però noi lo compriamo solo in confezioni da 1 kg.”Volevate fare i fighi mescolandolo con la salsa di soia? Sbagliavate. Il metodo corretto è una piccola grattugiata sul pesce e non sul riso.