J'ai passé une semaine à me gaver d'exhausteur de goût

J'ai grandi dans une maison sans toxines. Mon père était employé dans l'industrie alimentaire de la santé et ma mère faisait bien attention à ne pas nous faire avaler du laurylsulfate de sodium (E487) ou trop de fluor. Et je comprends leur inquiétude : pourquoi avaler des produits « chimiques » (je parle ici comme quelqu'un qui tient à ce que son alimentation soit « saine et naturelle » sans considérer le fait que tous les éléments qui nous entourent sont des composés chimiques) si vous n'en avez pas besoin ?

Dès que j'ai quitté le cocon familial et pris mon indépendance, je me suis jeté à corps perdu sur tout ce qui m'avait été interdit type nitrate, aspartame et eau du robinet. Comme une fille de pasteur qui se met à picoler et à baiser toute l'équipe de lacrosse, je m'envoyais juste des hot-dogs blindés de nitrates et des chewing-gums bourrés d'aspartame à m'en donner la diarrhée plutôt que des chibres et de l'alcool. Et ma came préférée, c'est le GMS.

Le GMS, glutamate monosodique pour les initiés, a été inventé au Japon en 1908 par un spécialiste en alimentation, Kikunae Ikeda. Alors qu'il s'amusait avec des algues en mode « petit chimiste », il s'est rendu compte qu'elles étaient loin d'être dégueu et a tenté quelques manips jusqu'à obtenir leur forme la plus pure : une poudre blanche et cristalline. Cette poudre était tellement ouf que Kikunae lui donna le nom d'un goût. Pas d'une saveur mais d'un putain de goût. Au même niveau que « sucré » ou « salé ». Et ce goût en question, c'est l'« umami ». Si vous aimez l'« umami », vous aimez le GMS.

Le glutamate monosodique est un acide aminé qu'on trouve naturellement dans nos aliments. Notre corps en a besoin et sait le métaboliser. Problème, la forme synthétique du glutamate n'est pas exactement celle du glutamate qu'on trouve naturellement dans notre bouffe. Si l'on en croit les dernières études, le GMS synthétique stimulerait certaines cellules au point de les faire mourir prématurément (il fait imploser le noyau de ces cellules comme si elles étaient tuées par un orgasme) provoquant migraines, diarrhées ou bien une fibromyalgie. Bien sûr, d'autres études considèrent que le GMS est totalement inoffensif.

Dans les supermarchés américains, la plupart des aliments prêts à consommer contiennent déjà du GMS. Ceux qui le diabolisent comme s'il s'agissait d'un poison ne réalisent sans doute pas à quel point ils en consomment quotidiennement sans même s'en rendre compte. J'ai donc décidé d'en ajouter dans tous mes plats pendant une semaine. Comme je n'avais jamais ingéré une telle quantité, j'avais quelques appréhensions. Et je pensais avoir du mal à me procurer un additif si controversé, mais au final il y en a des boîtes entières dans la supérette en bas de chez moi. C'est pas cher du tout : 2,49$ (2 euros 20) pour une quantité qui risque de durer des années (pour un demi-kilo de viande, ils recommandent de n'utiliser qu'une pincée de GMS).

J'ai goûté la poudre telle quelle. C'était dégueu. Mais c'est normal : c'est un exhausteur de goût donc ça doit souligner les saveurs qui sont déjà présentes. Ce n'est pas censé être bon tout seul. Pendant une semaine, le petit pot de GMS m'a suivi partout. Comme un junkie, je checkais toujours « portable, clés, sac, glutamate » dès que je devais sortir de chez moi. Quand je proposais poliment à mes collègues ou mes amis « », je ne récoltais que des regards d'incompréhension ou de dégoût. Je ne sais pas si c'est parce que les gens voient le glutamate comme un poison ou parce qu'ils trouvaient ça bizarre qu'un mec comme moi se balade avec une poudre blanche suspecte.

Dans le cadre de mon expérience tout à fait scientifique, j'ai mis au point une vinaigrette au glutamate pour comparer avec une vinaigrette classique en guise d'échantillon de contrôle. J'ai testé chaque vinaigrette avec un peu de chou kale. Avec la sauce classique, c'était ok mais rien de spé. J'ai ensuite goûté la vinaigrette améliorée. Et c'était dingue ! D'un coup, les feuilles de salade devenaient savoureuses, leur goût plus profond, plus riche. J'ai fini toute la salade avec appétit. J'ai ensuite repris quelques feuilles de la salade sans glutamate, mais c'était encore plus fade qu'avant. Après avoir goûté un peu de cette vinaigrette améliorée au parmesan et au GMS, mon cerveau en réclamait davantage. Cela avait déclenché en moi une soif de glutamate un peu comme quand vous consommé de la chair humaine pour la première fois et que vous en voulez encore.

La semaine où je me suis lancé dans ce régime glutamate, j'ai également appris comment faire mon beurre moi-même. J'ai donc fait une motte aromatisée au glutamate. C'était délicieux, mais comme c'était le premier beurre que je faisais moi-même, je ne peux pas vraiment juger à quel point la version « glutamatée » est meilleure. J'ai fini par mettre de la poudre de glutamate partout : dans mes cocktails, sur mes plats à emporter, tout ce que je mettais à ma bouche. Ce sachet de chips healthy qui se vantait d'être sans GMS ? J'y ai fourré une bonne dose de ma poudre magique, ce qui a savamment souligné leur saveur « nachos au fromage ». Lorsque j'ai préparé un rôti dans ma mijoteuse, la recette voulait que j'ajoute une soupe aux champignons concentrée et de la soupe d'oignons en poudre. J'ai modifié les choses pour finalement mettre de vrais champignons et de vrais oignons par-dessus lesquels j'ai mis une tonne de poudre de glutamate (juste ce qui manquait à mes petits légumes frais). Grâce à ça, le délicieux fumet de mes champignons s'est vraiment fait sentir et la viande était super tendre alors que je ne l'avais rien payé.

J'en ai aussi ajouté dans mon cocktail préféré : un Gibson avec un filet de jus de cornichon. J'ai dû attendre que le barman tourne le dos – ils ne sont en général pas très tolérants avec les gens qui rajoutent de la poudre dans leur verre. Tous mes amis m'ont d'abord pris pour un taré, mais après avoir trempé leurs lèvres dans mon verre, ils ont passé le reste de leur soirée à ajouter de la poudre de glutamate partout. Perso, je savais déjà que ça ne faisait pas bon ménage avec la bière, mais je n'ai pas arrêté mes potes dans leurs expérimentations débiles.

Après une semaine pleine de glutamate, seuls deux choses se sont révélées absolument dégueulasses avec la poudre magique : un sandwich confiture-beurre de cacahuètes et un yaourt parfait. N'essayez pas de mélanger le GMS avec du sucré.

Pendant cette expérience, je n'ai pas noté un seul effet secondaire sur ma santé. Je n'ai jamais ressenti le « syndrome du restaurant chinois » si ce n'est ce mal de tête un matin, mais je dois préciser que j'avais bu la veille parce que je ne suis pas un chercheur très assidu. Je ne saurai jamais si c'était le glutamate en poudre ou la picole. Tout ce que je peux dire, c'est que 36 heures après avoir arrêté, je suis tombé dans un état grippal avec beaucoup de fatigue et une perte d'appétit. Étaient-ce les symptômes du manque de glutamate ? Est-ce que je n'avais plus d'appétit parce que rien de ce qu'on me proposait n'était saupoudré de cette poudre magique ?

J'ai passé les 18 premières années de ma vie sans GMS – mis à part un ou deux paquets de chips occasionnels. Maintenant, je suis content de savoir que j'ai cette bombe de saveurs à portée de main. Je n'étais pas au mieux de ma forme après cette semaine haute en glutamate, mais je me dis que c'était peut-être juste une réponse psychosomatique de mon corps, comme d'autres se découvrent des « sensibilités alimentaires ».

Ou bien c'était peut-être juste la gueule de bois.