Cómo Montreal se convirtió en una meca del vino natural

Este artículo fue co-creado con Destination Canada y Tourisme Montreal

Montreal es conocida por un millón de cosas. Por supuesto, por su hermosa arquitectura, su gente llamativa y su bulliciosa vida nocturna, pero también por la generosidad de una escena gastronómica de la que el gran Anthony Bourdain dijo que contiene "un nivel peligroso de hospitalidad que ha dejado a muchos chefs de los Estados Unidos cojeando a través de la frontera, sin pantalones y llenos de vergüenza, pero bien alimentados”.

Sin embargo, además una cultura de mixología envidiable y mundialmente reconocida, los conocedores saben que lo que realmente diferencia a Montreal de otras mecas culinarias es su adopción temprana del movimiento del vino natural. Como en todo el mundo, el debate en Montreal sobre qué es exactamente lo que define a un vino natural es vibrante e intenso, pero la mayoría estaría de acuerdo en que se trata de un producto de baja intervención: las uvas se cultivan en seco, no se utilizan pesticidas ni productos químicos en la elaboración del vino e, idealmente, no se agrega ni se quita nada. Es decir, toma algunas uvas, presiónalas, embotella el jugo y deja que la naturaleza siga su curso.

Solo hay que buscar un establecimiento elegante como Joe Beef, uno de los restaurantes más respetados del mundo, para satisfacer la sed de vino natural. Desde sus inicios, cuando el ex sommelier Ryan Gray todavía oficiaba, la institución de la calle Notre-Dame se ha enorgullecido de servir una gran variedad de vinos de baja intervención a sus clientes. Como explica Gray, “la gente quiere ingredientes frescos y bellos, pero los combinan con botellas de vino de 11 dólares, llenas de productos químicos”. Si vamos a prestar atención a lo que forma parte de nuestra comida, cómo se hace y quién la cultiva, ¿no deberíamos hacer lo mismo con los vinos que bebemos?

Grey ahora es propietario de Nora Grey, uno de los lugares de Montreal preferidos para degustar la cocina del norte de Italia, que ha estado exclusivamente sirviendo vinos de baja intervención desde su apertura en 2011. También del más reciente Elena, ganador de uno de los premios Best New Restaurants Award de Canadá, donde Grey combina algunos de los mejores vinos naturales del mundo con algunas de las mejores pizzas de la ciudad. Según él, lo que hace que el consumo de vino en Montreal sea tan complicado es lo que al mismo tiempo lo hace tan floreciente: la dificultad para comprarlo.

En Quebec, como en muchas provincias canadienses, el gobierno gestiona la importación, venta y distribución de alcohol, a través de la Société des alcools du Québec. En pocas palabras, si estando de viaje probaras un vino increíble y quisieras comprar una caja para tu bodega y ese vino no está a la venta en el mercado de Quebec, deberás pedirle a la SAQ que lo compre por ti y luego se lo recomprarías a ellos. No es tan sencillo. Sin embargo, lo que la SAQ ofrece como ventaja es que es el segundo mayor comprador de vino del mundo, sólo por detrás de Costco, y ha estado operando durante tanto tiempo que tiene buenas y legendarias conexiones con algunos de los productores más reconocidos del mundo. Así que ofrece algunos vinos premium y poco comunes a un precio relativamente asequible.

El desarrollo de la escena del vino natural es ahora tan grande porque el contexto ha obligado a los sommeliers a vincularse estrechamente con los profesionales de la cocina y la hospitalidad, para consumir los productos que queremos. Es como ser parte de una sociedad secreta, una especie de "Illuminatis" donde, a través de las redes sociales, se crea una escena muy emocionante: sabemos qué lugar tiene qué vinos, y puedes correr a beberlos antes de que se acaben.

Otra causa importante de la evolución de la escena del vino de Montreal es la cultura de la bebida. Al contrario de la mayoría de los países de Norteamérica, e incluso del resto de Canadá, la costumbre de beber vino se generó, en parte, por el ferviente catolicismo que dominó hasta la década de 1960, así como por la herencia francesa; compartimos con muchos franceses lo de ser expertos en vino por nacimiento y nacionalidad: sabemos qué nos gusta y qué no, y no dudamos en probar cosas nuevas. Todavía (y desafortunadamente), el vino natural está lejos de ser la opción dominante para la mayoría de los quebequenses y, aunque los restaurantes se están uniendo rápidamente al movimiento, la selección limitada y, a menudo, los precios costosos de los vinos naturales hacen que los vinos químicos sigan siendo la opción más popular en la región.

No obstante, estamos por delante de la mayoría de las ciudades en lo que respecta al movimiento. Prácticamente se puede entrar en cualquier restaurante “hipster” y encontrar un vino de baja intervención, así como pasar una noche completa en la ciudad, desde el aperitivo hasta el restaurante y el club nocturno, sin tener que beber una sola gota de vino que contenga productos químicos de cualquier tipo. Tan solo tienes que conocer la escena. Afortunadamente, existen aplicaciones para esto, como Raisin, que enumera bares, restaurantes y tiendas que ofrecen vinos naturales en todo el mundo.Si estás planeando ir a Montreal y llenar tu panza con alimentos deliciosos y vinos naturales para maridar, hay apuestas seguras. Por supuesto, está Elena, el proyecto más novedoso de Ryan Gray en el distrito de St-Henri, pero si avanzas hacia la parte de atrás y bajas un tramo de escaleras, encontrarás PS, un café-bar donde puedes disfrutar de una copa y una rebanada de pastel, sin reservación. O bien, cruza la calle hacia Loïc, uno de los bares predilectos de vinos locales, que solo ofrece vinos naturales y sirve lo que muchos creen que es la mejor hamburguesa de este lado de la frontera.

Si te vas a quedar en el área del Plateau, siempre moderna y turística, asegúrate de visitar Pullman, uno de los primeros bares de vinos de la ciudad, así como Buvette Chez Simone, donde su lista de vinos en cambio constante cautivará, con toda seguridad, todos los paladares y presupuestos. En el vecindario de Rosemont-Petite-Patrie encontrarás la gema escondida de Cul-Sec, donde puedes tomar un bocado y comprar una botella, o incluso llevártelo todo para disfrutar de un agradable picnic en un parque cercano.

En cualquier caso, lo mejor que puedes hacer si visitas Montreal es ser curioso. Debido a su tamaño relativamente pequeño, esta ciudad todavía está dominada, en gran parte, por artesanos. Tanto los chefs como los sommeliers querrán ofrecerte lo mejor en lo que estén trabajando, así que confía en sus gustos e intuiciones, y tendrás un viaje inolvidable, con una nueva pasión por probar vinos naturales.