Brałem udział w nielegalnym uboju świni

Stoję w garażu wypełnionym krwią, trzymając świńską stopę. Za mną wisi jej właścicielka – ogromna, ważąca 250 kg świnia – pięknie rozebrana przez Czechów o zarośniętych twarzach. Jest 10 rano, a ja już jestem pijany.

Podnoszę nóż i zgodnie z instrukcją zaczynam golić pozbawioną szczeciny nóżkę. Rozpromieniony człowiek, bardzo przypominający Boba Hoskinsa, nagle rzuca mi pajdę chleba szczodrze posmarowanego czymś, co wygląda jak wymiociny.

– Co to jest? – pytam.

– Móżdżek! – ryczy, a jego brat na zawołanie przynosi na tacy śliwowicę. Móżdżkowa bruschetta w jednej ręce, nóżka w drugiej i dwaj bracia gapiący się na mnie w oczekiwaniu, aż zjem. Biorę kęs, popijam go szotem, którym poczęstował mnie jeden z nich, i zaczynam kasłać jak nastoletnia panienka. Mężczyźni rechoczą, protekcjonalnie klepią mnie po ramieniu i wracają do dzielenia tuszy.

Jestem w małej wiosce na czeskich Morawach i świętuję zabíjačkę. W wolnym tłumaczeniu „świniobicie". To wiejska tradycja. Rodziny i przyjaciele w pijackiej, karnawałowej atmosferze udają się do rzeźnika, żeby poćwiartować, przyrządzić każdą część świni i ją zjeść. Ryj, nóżki, łokcie – wszystko. Odbywa się to od grudnia do marca, a początkowym celem imprezy było zaopatrzenie mieszańców wioski w mięso na zimę. Ale w obecnych czasach, z minimarketem na każdym rogu, bardziej chodzi o to, żeby spotkać się z przyjaciółmi i rodziną, zjeść wspólnie wyliniałe mięso i do tego naprawdę mocno się nawalić.

Dziwne, bo od strony technicznej to wydarzenie jest nielegalne. W styczniu 2012 roku Unia Europejska zdecydowała, że rytualny ubój nie jest zbyt etyczny, i wyznaczyła 10 tys. funtów kary każdemu, kto zostanie na tym złapany (jedynie foie gras jest nadal OK). Czesi, w typowo czeskim stylu, odpowiedzieli najlepiej, jak mogli – kompletnie zignorowali Brukselę i robią wszystko po staremu.

– Zabíjačka to nie żaden akt barbarzyństwa – upiera się pan Sehnalik. – To podstawa czeskiej kultury i bardzo ważna część życia wiejskiego. Ubój odbywa się całkowicie humanitarnie, a jeśli Rada Unii Europejskiej patrzy na zabíjačkę tylko z własnego punktu widzenia, to powinni się wszyscy wstydzić tak głupich decyzji. Szczerze mówiąc, nie znam nikogo, kto by się tym u nas przejął.

Dzisiejsze uroczystości zaczynają się o 7 rano na ośnieżonym obejściu i mimo że jest -10 stopni, stado mężczyzn odzianych w grube swetry niecierpliwie czeka, aż pojawi się świnia.

Prowadzona przez rzeźnika – ogromnego Brendana Gleesona – świnia zostaje umieszczona na środku podwórza i każdy zajmuje swoją pozycję. W ciągu kilku sekund jest już po wszystkim. Rzeźnik strzela świni w głowę paralizatorem. Wszyscy mężczyźni rzucają się na nią niczym podczas gry w rugby, a rzeźnik podcina jej gardło. Szybko, bezboleśnie, profesjonalnie.

Rzeźnik zagłębia swoje dłonie w świńskim karku i przelewa krew do wiadra, a biednemu szwagrowi przypada niewdzięczne zadanie mieszania jej gołymi rękami, żeby nie skrzepła (potem robi się z tego czerninę). Następnie szybko obmywa i goli się świnię, a faceci strzelają sobie kilka kolejek śliwowicy, zanim zwierzę zostanie przeniesione do garażu w celu rozbiórki.

Wewnątrz każdy – mężczyzna, kobieta i dziecko – zostaje obdzielony jakimś obowiązkiem, np. siekanie głowy siekierą, wyciąganie jelit (ich wyściółka służy do wyrobu kiełbasy), krojenie mięsa przy tuszy, ścieranie krwi z podłogi, mielenie wnętrzności i smażenie jaj do tostów z móżdżkiem. Mnie przydzielono dużo trudniejsze zadanie: zabawianie trzyletniej dziewczynki, co polegało głównie na pilnowaniu, by nie zaglądała do pudła Tupperware, w którym znajdowały się świńskie części ciała.

Później, gdy świnia była już całkowicie pozbawiona szczeciny (moje golenie stopy to tylko niewielki wkład), różne jadalne narządy wrzucono do gara z wrzącą wodą. A potem? Jeszcze więcej piwa i śliwowicy oczywiście.

Z pięknie obgotowanymi świńskimi organami wszyscy biesiadnicy gromadzą się przy stole na szybką, mięsną przekąskę (ovar). Jako gość honorowy zostałem hojnie poczęstowany wątrobą, nerką, trzustką i sercem. Piękne. Podlewam ostatnią świńską przekąskę ósmym już szotem śliwowicy. Mam nadzieję, że świńska wątroba, którą zjadłem, zacznie przetwarzać alkohol.

Przez następnych kilka godzin – z dozą mieszanki obrzydzenia i zachwytu – obserwowałem wszystkie przygotowania. Szczególnie zafascynowało mnie wyrabianie kiełbasy pasztetowej (jitrnice). Wszystkie ścinki mięsa (ryj, nóżki) oraz podroby (język, serce, wątroba) są mieszane z tłuszczem. Po ugotowaniu w jakimś dziwnym rodzaju mięsnego bulionu powstały osad jest wpychany do kawałków jelita, co wygląda trochę jak kondom wypełniony ściekami.

W pokoju obok znalazłem ugotowaną w dziecięcej wanience czerninę. Ta zupa (prdelačka) – krew świni zmieszana z kaszą – nie jest moim preferowanym wyborem, ale w obliczu braku konserw Heinza i nie chcąc obrazić gospodarzy, zaczynam wcinać. Smakuje jak Krwawa Mary z kawałkami płatków marki Cheerios, ale jest dziwnie smaczna. Z piwem w ręce patrzę, jak przygotowywany jest ostatni produkt zabíjački – rodzaj wypełnionej żelatyną pieczeni zamkniętej w cylindrycznej torbie.

– Musi się studzić przez kilka dni – mówi mi córka gospodarza, Eva Mensikova. – Potem kroimy to w plastry i jemy z odrobiną winegretu. Popite kuflem czeskiego piwa smakuje wyśmienicie.

Zabrakło mi czasu na rozważenie tej porady kulinarnej, bo zaczęto mnie wołać na imprezę, która „naprawdę się rozkręca". Wypiłem już 12 szotów śliwowicy i pięć piw, a to niepokojąca informacja.

Natychmiast wjechał na stół 80-procentowy domowej roboty napar wuja, a wszyscy się cieszyli, gdy napełniał im kielichy. Bałem się, że będzie kazał mi to pić, ale na szczęście wydzielił mi niewielkiego szota i przeszedł do następnej osoby. Kiedy pan Sehnalik zaczął śpiewać starą ludową czeską piosenkę, złapałem ostatnią wchłaniającą alkohol przekąskę – pajdę chleba posmarowaną smalcem z kawałkami tłustego boczku (škvarky). Wygląda to dość podle, ale takie nie jest. Przypomina Mr Porky roztapiającego się na toście i smakuje niesamowicie.

Kiedy o północy dwaj bracia zaczęli mnie raczyć serenadą czeskiej wersji Let It Be, zdecydowałem, że najwyższa pora już iść. Oczy miałem czerwone, palił mnie żołądek, a nogi prawie całkiem odmawiały posłuszeństwa. W trakcie pijackich przemów pożegnalnych doświadczony zabíjačkowy tłum z nutą dumy i rozbawienia patrzył na niezręcznego, potykającego się Brytyjczyka.

Jestem pół człowiekiem, pół świnią, ale właśnie uszedłem z życiem. To była najbardziej surrealistyczna degustacja w moim życiu, ale jedyna, którą mam zamiar powtórzyć w przyszłym roku.