Janet maakt met stikstof en infrarood in drie minuten een asperge-ijsje

In Amsterdam wordt er wat afgetroefd in horecaland. Smoothiepersers, burgerbakkers, koffiezetters en sushirollers zoeken constant naar een twist die ze net even anders maakt dan de concurrent, en daarbij is het concept is even belangrijk als de smaak. Helaas gaat dit conceptdenken vaak júist ten koste van de smaak.

Hetzelfde gebeurt in Amsterdam met ijssalons. Doordat het vanaf 2009 is toegestaan om een ijszaak te openen zonder horecavergunning, poppen ze daar als paddenstoelen uit de grond. Inmiddels kunnen we spreken van een overschot aan ijswinkels, in een land waar de zon ongeveer tien dagen per jaar schijnt. Ik liet mijn conceptstorecynisme even thuis en ging op het Leidseplein op bezoek bij de moeder aller conceptstores, de four-in-one formule Felicia, want daar scheen iets nieuws met ijs te gebeuren.

In de kleine ruimte in de Stadsschouwburg hebben vier verschillende ondernemers ieder een eigen hoek ingericht met materiaal dat eruitziet alsof het rechtstreeks uit een laboratorium komt. Ook liggen er dozen met granenrepen, hangen er bananentrossen aan het plafond en staat er dus een ijsbar waar iets heel onduidelijks gebeurt. Gelukkig kan Janet Yuen, een kleine Aziatische dame die naast een gigantische tank staat, me precies vertellen wat hier gebeurt.

In haar ijssalon Glacier Fou ('gek ijs' of 'ijsgek' in het Frans) is alles een beetje gek. Ieder ijsje wordt ter plekke gemaakt met de toverformule van stikstof – uit die gigantische tank dus –, een gek smaakje en een romige melkmix. Janet is een soort ijstovenaar: bij iedere ijsje dat ze maakt blaast ze een enorme rookwolk de zaak in, waar vervolgens een ijsje uitrolt.

Stikstof eet ik niet elke dag. Ik ken het vooral als vloeistof die gebruikt wordt om wratten mee weg te branden of als middel waar paardensperma of embryo's mee worden ingevroren. Met mijn marginale scheikundekennis klinkt dit nieuwe stikstofijsje mij eerder als vergif in de oren, dus ik ben zeer benieuwd naar de smaak en totstandkoming van dit ijsje.

Janet stelt me gerust, ze vertelt ze me dat het niet gevaarlijk is om stikstof te gebruiken bij het maken van ijs. Wanneer het stikstofgas van -200 graden Celsius in aanraking komt met kamertemperatuur, vindt er een industriële bijwerking plaats waardoor het gas in een vloeistof verandert. Dit is geheel ongevaarlijk. Alleen als iemand zijn of haar hand te dicht bij de stikstofbuis houdt, kan het misgaan – dan hou je er een dikke brandwond aan over.

En de smaak? "Doordat de ijskristallen kleiner zijn wordt het ijs veel zachter," legt Janet uit. "Er komt ook geen lucht bij doordat het ijs terplekke wordt gemaakt, daardoor komen de smaken veel beter tot hun recht. Moleculair koken klinkt heel chemisch en kunstmatig, maar in mijn ijs zitten geen kunstmatige voedingsmiddelen. Het is natuurlijker dan de ijsjes die je normaalgesproken eet, en er zit relatief minder suiker in."

Twee jaar geleden ontwikkelde de avant-garde ijsobsessie van Janet zich na het zien van een youtubefilmpje over kipkerry-ijs, en sindsdien is ze niet meer te houden. Gin, pompoen, kaas, avocado – als het eetbaar is kan je er ijs van maken. "Ik at ijsjes als ontbijt. Als vrienden bij me kwamen eten maakte ik een driegangenmenu dat helemaal uit ijs bestond. Ik wilde iedere smaakcombinatie uitproberen," vertelt de ijskoningin.

Janet heeft verschillende smaken bedacht waar de traditiegetrouwe Italiaanse gelateria's nog veel van kunnen leren. Om de maand wisselt ze, en deze maand kan ik kiezen tussen asperge-ijs met gekarameliseerde bacon, rabarber-crèmefraiche-ijs met macaron-topping, karamelijs met oedipus bier met een topping van speltcake, of een vegan variant. Ik ga voor asperge met bacon.

Janet voert in drie minuten allerlei handelingen uit die ze aan mij uitlegt, maar het is lastig te volgen wat ze precies doet en wat voor chemische reactie er plaatsvindt; een tovenaar onthult natuurlijk niet gelijk zijn hele trukendoos. Ze vertelt iets over temperatuur, infrarood en verdamping, en staat dan ineens met een schattig bakje ijs in haar handen. Het ijsje is hartstikke romig, heeft een pure smaak en proeft meer naar asperge dan elke asperge die ik ooit hebt gegeten.

Volgende maand staat er gintonic-ijs op het menu – dat je het maar weet.