Deze punkrocker geeft helemaal niks om wat jij van zijn eten denkt

"Het vinden van de juiste kruiden voor mijn ras el hanout is net zoiets als het kopen van drugs; je moet altijd net iets beter zoeken naar de man met het goede spul."

Chef-kok Mario Christerna staat buiten bij zijn restaurant The Briks, dat op een steenworp afstand ligt van het Staples Center, een groot stadion in Los Angeles. De Clippers spelen tegen de Pacers en een stel supporters dat onderweg is naar de arena, heeft zich verzameld rond zijn 'discada': een traditioneel gerecht uit Noord-Mexico.

Het gerecht bestaat uit stukjes chorizo, spek, gegrild rundvlees, worstjes, ham, chipotle, bier, tequila en geheime kruiden. Het wordt klaargemaakt in een grote ronde pan. "Ik slaap met deze kruidenmix naast me en niemand hier in het restaurant weet wat erin zit. Ik bewaar het op mijn kantoor," vertelt hij op serieuze toon. "Je kunt niemand vertrouwen, toch?"

De heerlijke geur die van de discada afkomt kan ervoor zorgen dat mensen die naar het stadion lopen zomaar stoppen.

Sommige mensen komen alleen binnen om te zeggen dat ze na de wedstrijd zullen langskomen. Toch geeft Christerna iedereen knuffels of high-fives en schudt hij iedereen de hand als ze vertrekken. "Op een gegeven moment zijn restaurants vergeten dat ze ook gastvrij moeten zijn. Het ging er opeens alleen nog maar om dat je zoveel mogelijk tafels vulde op een avond. Ik wil dat iedereen zich net zo welkom voelt als ik bij mijn oma thuis."

Restaurant Briks is een mix tussen de Noord-Afrikaanse en de Mexicaanse keuken. Het eten weerspiegelt Christerna's houding ten opzichte van koken. Die mix van keukens is ook goed terug te zien op het menu, met gerechten als kleverige en kaasachtige discada-frietjes en Tunesische briks (bladerdeeg) gevuld met Mexicaanse chorizo en ei. Maar het is veel meer dan dat. Zijn kookkunsten zijn een nauwkeurige weergave van de echte keuken in Los Angeles en meer dan alleen kommen met rijst en sapjes met leuke namen.

De cocktailkaart, gemaakt door Aaron Melendrez uit het oosten van Los Angeles, staat vol met drankjes gemaakt van vla, peer en saffraan. De twee vormen samen een perfect duo van barman en kok, en zijn een voorbeeld voor anderen. Ze laten hun sporen achter in de restaurantscene van LA en geven er niks om als het niet in een hokje geplaatst kan worden.

Christerna omschrijft zichzelf vol trots als een 'global, greaser cholo'. Zijn moeder komt uit Mexico en zijn vader groeide op in India en Barcelona. Hij groeide op in de underground punkscene van LA en zegt dat zijn passie voor eten en punkrock zijn leven hebben gered. Veel kinderen in dat deel van de stad krijgen te maken met drugs en criminaliteit. Hij groeide op in tussen criminele bendes, en vertelt me dat zijn ouders en vrienden altijd moesten lachen als hij zei dat hij ooit een restaurant wilde beginnen.

Zijn persoonlijke verhaal staat symbool voor de mensen die een weg vinden van de straat naar eten. Tot op de dag van vandaag vindt hij dat zijn leven een droom is. "Je maakt een grap: ik word betaald om te koken. Knijp me, nu."

Symboliek is een belangrijk thema in zijn doe-het-zelfrestaurant, waar elke tafel is versierd met collages van oude punkrocktijdschriften. Hij heeft zijn bar opgedragen aan Marilyn Monroe, overal zijn pin-up-posters en er hangen handgeschreven gedichten aan de muur. "Ze is een dichter, net als ik met eten. Ik wil haar eren."

Van alle versiering in de zaak is het zwart-witportret van zijn grootouders zijn favoriet.

"Ze was vroeger een bekende zangeres in Durango en heeft opgetreden naast Tin Tan en Vicente Fernandez. Ze offerde alles op om naar de VS te komen om ons een beter leven te geven. Maar uiteindelijk kwam ze in een slechte wijk terecht en zorgde ze voor mij. Maar nu ze haar portret in mijn restaurant ziet, is ze trots en dat betekent veel meer voor dan een zak met geld."