Sono giornate di incertezza. Apro gli occhi e faccio fatica a trovare la motivazione necessaria ad alzarmi. Tutto mi sembra così confuso e privo di senso che un paio di settimane fa, quando mi è venuta l’idea di provare tutte le cotolette alla bolognese più buone della città in un giorno solo, il mio cervello non è riuscito a trovare nessun motivo razionale per cui non fosse una buona idea. E così l’ho fatto.La cotoletta è come dovrebbe essere: sontuosa, superba, ogni morso un mugolio di piacere.
Breve ma fondamentale ripassino per chiunque non sia bolognese. La cotoletta alla bolognese è una cotoletta (tradizionalmente fesa di vitello) impanata, fritta in olio, finita con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano e ripassata con un po’ di brodo. Quando sopra si spolvera il tartufo si chiama Petroniana. Semplice? Non proprio. È un piatto opulento, dalla preparazione lunga e dagli ingredienti costosi, che nelle famiglie bolognesi non si è quasi mai mangiato in casa ma solo al ristorante. Dove però è più facile trovare versioni imbastardite e semplificate che nulla hanno a che vedere con la ricetta originale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004, sebbene le sue origini siano addirittura fatte risalire a fine 1800, come vedremo più avanti.Mi raccontano qualche episodio horribilis: cotolette con schiaffate sopra bistecche di formaggio; cotolette di pollo spacciate come vitello; cotolette affogate in salse formaggiose
E proprio qui sta la missione de gli Amici della Petroniana. Che mi raccontano di qualche episodio horribilis: cotolette con schiaffate sopra bistecche di formaggio, indigeribili mappazzoni di Emmenthal e simili; cotolette di pollo spacciate come vitello; cotolette affogate in salse formaggiose che poi non gli hanno permesso di dormire la notte…Tra i criteri usati per valutare la cotoletta ci sono: carne, equilibrio, panatura, qualità degli ingredienti, locale, digestione e conto.
Al Cambio
Ristorante Grassilli
La cotoletta arriva al tavolo con un aspetto decisamente diverso da quella del Cambio: qui non c’è solo un brodo ma una vera e propria crema più densa e sapida, invero buona, ma l’abbinamento con la mortadella non mi convince. Il salume fatica a spiccare rispetto al prosciutto e l’abbondanza di salsa maschera il sapore della cotoletta e la sua consistenza. Vorrei provare il famoso Mont Blanc del locale ma il tempo stringe e altre cotolette chiamano. Costo 16 euro, con spinaci e patate.Una cosa difficile da spiegare a chi non abbia mai assaggiato una cotoletta alla bolognese è che non deve essere croccante bensì umida, bagnata dal brodo.
Trattoria Bertozzi
La loro cotoletta è di maiale perché, mi spiega, “rimane più sugosa. Non saliamo mai la carne e la friggiamo in olio. Usiamo Prosciutto di Parma 24 mesi e Parmigiano Reggiano 30 mesi. Per la glassatura al brodo aggiungiamo una noce di burro.” Il risultato è una cotoletta più piccola nelle dimensioni rispetto alle altre ma spessa, con una deliziosa consistenza al morso, parecchio sapida ma non in modo prevaricante.Spolpare l’osso degli ultimi resti di panatura, ungendomi la faccia senza remore né vergogna, mentre le persone a tavola con me si promettono silenziosamente di non invitarmi mai più a cena.
Oltre
Lo chef Daniele Bendanti mi fa nuovamente il riassunto della preparazione. La carne è di vitello - ultimamente, mi spiega, la “batte” un po’ di più e quindi la cotoletta si è abbassata ma è aumentata di dimensioni; panatura in uovo e pangrattato; frittura in olio di arachidi; finitura con Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma dolce, per poi finire con la glassatura in padella in brodo di cappone. “In stagione serviamo anche la Petroniana, con il tartufo bianco,” mi spiega Daniele. “Mettiamo il tartufo pre-glassatura, in modo che profumi ancora di più, e poi al momento del servizio. E la friggono in burro tartufato.” Con le ultime forze rimaste ne addento un morso. Si riconferma una cotoletta incredibilmente equilibrata come sapori e consistenze. Costo 19 euro (senza tartufo), con una ciotola di friggione.Pare che la cotoletta fosse nota già dal 1600, e l’Artusi nel suo La Scienza In Cucina e l’Arte del Mangiar Bene ne cita una versione, chiamandola però ‘Cotoletta al Prosciutto’