Quando abiti in città più o meno organizzate alcune cose sono estremamente più semplici, e altre notevolmente più intricate: tipo mangiare e consumare consapevolmente è solo uno dei tantissimi esempi di azioni complicate che ti si richiede di fare (sempre che tu abbia una coscienza). Fare la spesa senza utilizzare badilate di plastica (sembra una chimera), non ordinare il tuo sushi a base di salmone e avocado dall'altra parte della città, sperando che qualcuno in scooter te lo porti a casa più veloce della reazione di Mentana alle crisi di Governo, non utilizzare un servizio di car sharing per andare al ristorante, quando c'è la metro dall'altra parte della strada che ti ci porterebbe tranquillamente, anche in meno tempo.Forse in pochi hanno visto un allevamento di pesce, ma è la stessa cosa che portare un allevamento di galline in acqua. Di solito in una vasca dove dovrebbero entrare 5.000 esemplari ne mettono 20.000. Si mangiano fra di loro, antibiotici come se piovessero, malattie. E poi tutti i loro escrementi cadono sul fondo e bruciano il fondale, dove non cresce più niente.
Mangiare ai Tre Cristi con Franco Aliberti in cucina significa farsi accompagnare da una susseguirsi di piatti che celebrano i vegetali e che utilizzano solo carni che hanno una tracciabilità, e di cui Franco ha visitato personalmente gli allevamenti. Il suo menu degustazione, però, non è noioso come potrebbe sembrare: la dinamica del gioco e dell'intrattenimento a tavola è ben presente, e lo spauracchio dell' "etico" che molta paura fa ai veri gourmet, per la mancanza di element tipici dell'alta cucina come caviale o foie gras, non inficia neanche un po' sull'esperienza a tavola. Anzi: la strada dell'utilizzare tutto di una pianta, un frutto o un pezzo di carne, fa sì che si abbiano idee nuove, e che i piatti si tramutino in piccole sorprese. Per sapere come si può essere chef e avere a cuore ambiente e sostenibilità, quando sei nel centro di Milano, accanto a palazzoni e macchine che strombazzano tutto il giorno, sono andata a trovare Franco e a farmi spiegare un po' di cose.Stiamo cercando di eliminare tutta la plastica monouso dalla cucina, ed è un salto impegnativo. Anche per chi utilizza il sottovuoto, ad esempio, utilizzerà sempre buste di plastica.
Ti senti uno chef al 100% etico?Già non mi sento chef, meglio cuoco, così si sente anche di più che sono napoletano. Mi sento etico al 100% come responsabilità e coscienza, mentre nel lavoro abbiamo bisogno di tempi per poterlo dimostrare. Siamo legati a delle tecnologie che erano già presenti in struttura, e che fanno un po' a cazzotti con la sostenibilità ambientale. Stiamo cercando di eliminare tutta la plastica monouso dalla cucina, ed è un salto impegnativo. Chi utilizza il sottovuoto, ad esempio, utilizzerà sempre buste di plastica. Ci sono due o tre cose non sostenibili che devi per forza adoperare, almeno oggi. Per altre cose, invece, puoi intervenire: a fine anno mi arriverà un forno Moretti professionale che consumerà pochissimo e che mi ha aperto un mondo sui consumi. Ci sono delle cose in cucina che rimangono accese da quando le installi fino a quando non le butti, tipo alcuni elementi dei frigoriferi, alcune spie, il forno. Adesso stanno cambiando la tecnologia con dei pulsantini che lo gestiscono, e quello può aiutare. In più stiamo facendo un lavoro con le ceramiche; sto collaborando con un artigiano che si chiama Flavio Longoni, e stiamo lavorando un materiale che si chiama krion che è 100% sostenibile e riutilizzabile all'infinito. È composto da minerali naturali e che hanno una bellissima termica - quindi perfetta per trattenere il calore almeno 15 minuti - e poi se il piatto non va bene più o si rompe lo puoi portare in azienda, loro te lo sciolgono, riplasmano e riutilizzano.La selezione dei nostri fornitori è stata complicata, perché Milano è un mercato molto standardizzato, di solito l’alta ristorazione utilizza sempre gli stessi fornitori.
Per una coscienza personale abbiamo deciso di non usare neanche pesci di allevamento a meno che non siano etici. Questo non vuol dire che non ci siano pesci buoni di mare, ma secondo me alcuni ingredienti vanno mangiati nei giusti contesti. Uno chef siciliano che ha il suo locale davanti al mare, ad esempio, ha la possibilità di parlare con i piccoli pescatori, fare accordi etici anche sul prezzo. Qui non si può. Sempre sul pesce: adesso abbiamo trovato 100 pescatori del Mare Adriatico - che si sono messi insieme - e a fine anno dovrebbero prendere una certifiazione che si chiama MSC, quella etica e responsabile. Noi da loro prendiamo i lupini che sono delle vongole piccole, che usiamo in uno spaghetto. Questa è l’unica concessione che ci facciamo. Poi per il resto molto pesce di acqua dolce; ci riforniamo da alcuni allevamenti certificati del Trentino.È stato un lavoro di ricerca non facile mi sembra…La selezione dei nostri fornitori è stata complicata, perché Milano è un mercato molto standardizzato: di solito l’alta ristorazione utilizza sempre gli stessi fornitori, di eccellenza, certo, però avevo voglia di prendere piccoli produttori e coltivatori. La carne attualmente la prendo da Franco Cazzamali, un macellaio vicino Crema che alleva razza piemontese, un'impresa familiare. Hanno etica, sono responsabile. Le uova le prendo a Morbegno, Galline di Selva.L'anguilla ad esempio non è sostenibile, fra tre o quattro anni massimo sarà estinta, perché non si riproduce in cattività e perché è l'unico pesce sfigato che per farlo deve andare nel Mar dei Sargassi
Tante lavorazioni hanno tempi lunghi, cosa che non voglio che il cliente percepisca però. Il cliente deve mangiare e dire “Cavolo che buono!”, e poi tu gli spieghi cosa c’è dietro, che quella cosa prima l’avresti buttata.
Sul vino invece qual è la vostra filosofia?Stiamo facendo un po' di pulizia, abbiamo dei lasciti della cantina precedente che non possono essere sprecati, e con Monica Angeli, la nostra responsabile di sala, stiamo facendo un lavoro sui vini naturali.Segui Roberta su InstagramSegui MUNCHIES su Facebook e InstagramMolti adesso sfruttano adesso l'eticità coma marketing, perché fa figo, però lo vedi subito quando non c'è nessuna ricerca dietro.