Sono venuto a sapere che esiste un banchetto ambulante di roventini, quasi per caso. Pensavo fossero andati in pensione insieme a Sergio Ballerini, il mitico “Bersagliere” – si faceva chiamare così – che li faceva tra Campi Bisenzio e Firenze. I roventini sono le frittelle di sangue di maiale della tradizione fiorentina, ma prima di entrare nel dettaglio fatemi dire ancora due parole su quella che temevo fosse la loro scomparsa, almeno per quanto riguarda la vendita al pubblico. La faccenda è abbastanza semplice: si era arrivati al punto che la vulgata cittadina volesse che l’ultimo a farli fosse appunto il suddetto Bersagliere, e andato in pensione lui il destino della sinistra (per chi non la conosce) leccornia era segnato. Cinque anni fa, quando avevo saputo della sua intenzione di andarsene in pensione, avevo persino girato un video per un portale regionale.I roventini sono piccole crêpes dalla superficie porosa e screziata, fatte di sangue di maiale, farina e spezie, arricchite da un brodo di carne e fritte nell’olio o nello strutto.
Il sangue i signori lo buttavano via, di conseguenza i plebei lo utilizzavano per farci queste frittelle o il mallegato
Nei roventini il sangue era diluito con il brodo, anche il brodo era di maiale e pure quello era fatto con le parti povere: si aggiungevano un po’ di farina e un po’ di spezie e il risultato a livello calorico era più o meno è quello di una fettina di carne
Alessandra continua il suo racconto: “sono un prodotto tipico fiorentino, usato dai poveri, come il lampredotto. Il sangue i signori lo buttavano via, di conseguenza i plebei lo utilizzavano per farci queste frittelle o il mallegato”. Per non correre il rischio di perdersi qualche possibile cliente tra le auto che sfrecciano sulla superstrada Alessandra sul suo furgoncino ha scritto in un bel rosso squillante tutti i sinonimi che le sono venuti in mente: roventini, migliacci, covaccini. L’olio in padella sta raggiungendo il calore necessario. “Nei roventini – continua a spiegare – il sangue era diluito con il brodo, anche il brodo era di maiale e pure quello era fatto con le parti povere: si aggiungevano un po’ di farina e un po’ di spezie e il risultato a livello calorico era più o meno è quello di una fettina di carne”.
Ripenso alle parole che mi disse lui, perché le due interpretazioni rappresentano due precise scuole – e peccato che ormai sia possibile assaggiarne solo una versione (a meno di non farseli a casa: non semplicissimo a causa del reperimento del sangue, come dirò tra poco). “Noi a Campi Bisenzio facciamo una variante un po’ più elaborata – mi diceva Sergio Ballerini –, a Firenze oltre al sangue e alla farina qualcuno mette appena un po’ di spezie – infatti se a Firenze non li condisci con parmigiano e pepe non è che sappiano di tanto…”
Perché si è smesso di farli? La risposta più semplice è perché il sangue è diventato sostanzialmente vietato, a partire dal 1992. In Italia la legge prevede che non si possa vendere sangue fresco al dettaglio
Oltre alle ragioni sanitarie, se il sangue è uscito in modo così deciso dalle nostre tavole lo dobbiamo anche al suo essere entrato nella sfera del tabù. Un tempo in effetti il consumo di sangue era molto più diffuso, senza contare che essendo un ottimo addensante, in questo simile all’uovo, veniva spesso usato anche per legare le salse. Come ricorda Dario De Marco in questo articolo, il sangue era usato in tutto il mondo in zuppe, frittelle (come i roventini) e pancake; e ancora: in Cina ci si prepara una sorta di tofu, nelle Filippine c’è il dinuguan (uno stufato cotto nel sangue), in Corea il sundae (una salsiccia, più o meno), in Vietnam il bun bo hue (una zuppa), in Colombia la pepitora (un piatto di riso e interiora di capra cotte nel sangue dell’animale). Insomma, veniva mangiato ovunque e per ottime ragioni: oltre al fatto che un tempo nulla andava sprecato – e il sangue costituisce il 10% del peso corporeo dei capi abbattuti – il sangue è di fatto un superfood: ha poco colesterolo, è composto quasi esclusivamente di proteine, è ricco di ferro e di vitamina D.Il sangue veniva mangiato ovunque e per ottime ragioni: oltre al fatto che un tempo nulla andava sprecato – e il sangue costituisce il 10% del peso corporeo dei capi abbattuti – il sangue è di fatto un superfood