Cosa ho visto facendo l'ispettore sanitario nei ristoranti

I ristoranti che assumevano quelli come me ci tenevano molto alla loro immagine. Volevano evitare di trasformarsi nei nuovi Jack in the Box—una catena che a metà degli anni Novanta è diventata tristemente famosa per le centinaia di persone che si erano prese l'Escherichia coli mangiando i suoi hamburger.

In qualità di ispettore sanitario nel settore alimentare, ero incaricato di ispezionare i locali di alcune grosse catene della ristorazione. Giravo di ristorante in ristorante per circa 300 giorni all'anno e ispezionavo due o tre locali al giorno. Ogni mattina salivo in macchina, guidavo fino al ristorante e verso le otto-otto e mezza bussavo alla porta sul retro del locale di turno. Per via delle frequenti rapine, molte di quelle porte erano provviste di uno spioncino attraverso in quale l'impiegato che veniva ad aprirmi mi vedeva arrivare con il mio camice bianco, la mia torcia e il mio termometro. Chiunque ci fosse dall'altra parte, esclamava sempre, "Merda." Poi mi apriva e annunciava il mio arrivo a tutti i dipendenti.

Conducevamo le nostre ispezioni attenendoci alla legge federale sulle sofisticazioni alimentari. Facevamo ben di più di quanto non facciano i normali ispettori sanitari. Quelli passeggiano per il ristorante per una quindicina di minuti, trovano qualcosa che non va e poi scappano subito a ispezionare il ristorante successivo, perché hanno troppo lavoro da fare. Io cominciavo dall'inizio e pian piano arrivavo in fondo alla mia lista delle cose da controllare—ognuna della mie visite durava tre o quattro ore.

Controllavo le tubature della cucina, i frigoriferi e ogni angolo del locale. Facevo un sacco di domande al personale: conoscevano le norme di base sulla sicurezza alimentare? Sapevano quali erano le temperature giuste degli alimenti caldi e freddi? La gente non vuole far del male al prossimo. Non vuole cucinare cibo cattivo. Nella maggior parte dei casi, molto semplicemente, non si conoscono le regole.

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Una delle cose che mi piaceva più era dirigermi subito verso la postazione dove il personale avrebbe dovuto lavarsi le mani e disegnare una X sul primo tovagliolino di carta all'interno del distributore. Dopo pranzo tornavo a vedere se la X c'era ancora. Spesso era ancora lì, il che significava che nessuno era ancora andato a lavarsi le mani.

Una volta stavo ispezionando il ristorante di una catena che ci aveva affidato anche la disinfestazione dei suoi locali. Ho visto degli scarafaggi e non riuscivo a capire da dove venissero. Conoscevo un ragazzo che per lavoro si occupava di disinfestazione, così l'ho chiamato e gli ho chiesto di venire ad aiutarmi. È arrivato e si è diretto subito verso la macchinetta per i gelati, e mi ha detto, "Mi serve un aspirapolvere, subito." Ha aperto il retro della macchinetta e ne sono uscite valanghe di scarafaggi. Ce n'erano tantissimi, e si mangiavano tra loro. Mi ha spiegato che la macchina per i gelati è il luogo perfetto per gli scarafaggi—è umido, caldo e c'è molto cibo. Ecco perché li si trova sempre lì.

Un'altra volta, stavo ispezionando un altro ristorante e ho chiesto se ci fossero mai stati problemi di infestazioni di insetti. Ero nel sud degli Stati Uniti, dove problemi di questo tipo sono molto comuni. Ho cominciato la mia ispezione dalla parte del ristorante aperta al pubblico, perché in cucina non c'era ancora nessuno e preferivo vedere i dipendenti al lavoro. Sono passato dietro il bancone gattonando sotto la parte che avrebbe dovuto permettere il passaggio. Non funzionava. Ho controllato cosa la bloccasse: era ricoperta di scarafaggi, fino a pochi centimetri dalla mia faccia. Non ho urlato. Non ho fatto niente. Ho solo detto "C'è un problema."

Una volta ho ispezionato un ristorante in cui c'era un odore insopportabile, davvero disgustoso. All'inizio non si capiva da dove venisse, ma poi ci siamo resi conto che proveniva dal grosso tavolo di acciaio inossidabile su cui veniva preparato il cibo. Abbiamo guardato sotto e c'era uno strato di grasso profondo mezzo centimetro. Si muoveva, ed era pieno di mosche e vermi.

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Gli incidenti di questo tipo avvenivano durante i controlli anti-infestazione. Ma ce ne sono stati anche altri, causati per lo più da una mancanza di igiene o di educazione. Una volta, mentre ispezionavo una catena di alimentari, c'erano così tante mosche che ho dovuto tenere la bocca chiusa. In un paio di casi, ho visto locali in condizioni igieniche davvero pessime—gli impiegati non sapevano come pulire l'affettatrice, e i frigoriferi per gli affettati non funzionavano adeguatamente.

Un ristorante particolarmente grande aveva una struttura separata adibita alla conservazione degli alimenti. Quando l'ho ispezionata, ho chiesto ai dipendenti se ci fossero problemi di infestazioni. Ho guardato in un cestino, e c'era dentro un topo. I dipendenti mi hanno risposto che no, non avevano mai avuto problemi di quel genere. Io ho indicato il cestino e ho detto, "E allora quello che cos'è?"

Ma ci sono anche altri problemi, meno disgustosi, che sono piuttosto frequenti. Molte lavastoviglie hanno temperature fuori dalla grazia di Dio. La gente le fa partire senza il detersivo o il sapone, perciò i clienti mangiano da piatti sporchi. E se lo scarico non funziona bene, ti tocca far chiudere il ristorante. Mi è capitata una cosa così, in Louisiana. In quel caso, il locale aveva un problema—forse il disoleatore aveva strabordato. Si erano arrangiati e non avevano nessuna intenzione di chiudere. L'unica cosa che ho potuto fare è stata di chiamare la mia azienda e chiedere al mio capo di contattarli personalmente.

In quel lavoro non potevi mai aspettarti un ringraziamento. Fare l'ispettore sanitario è quasi come fare il dentista—tutti devono andarci, ma a nessuno piace. Ma avevo un compito da sbrigare, che agli impiegati piacesse o meno, e non me ne sarei andato senza averlo portato a termine.

Mi ha segnato a vita. Ho smesso di fare quel lavoro da dieci o 12 anni, ma ancora oggi quando entro in un palazzo sono in grado di percepire se ci sono degli scarafaggi. Emanano un odore facilmente riconoscibile.

Da molti ristoranti me ne vado subito, appena dopo che ci sono entrato. Mi capita molto spesso.

Come raccontato a Tove Danovich