Ce délicieux sandwich au poisson frit est l'enfant caché des cuisines péruvienne et japonaise

Les détracteurs de la cuisine fusion péruvienne diront qu'elle n'a pas à sa place dans le paysage culinaire sud-américain ou pire, qu'elle est artificielle, inventée de toute pièce.

Soyez sûrs que les haters sont complètement à côté de la plaque : il existe peu de cuisine aussi spontanée et naturelle que la cuisine Nikkei. À mi-chemin entre les saveurs traditionnelles andines et japonaises, cette cuisine renvoie à une culture présente au Pérou depuis plus d'un siècle : celle des Nikkei, la communauté des descendants de ces fermiers japonais qui ont émigré au Pérou à la fin du XIXe siècle.

C'est en voulant reproduire les plats de la cuisine japonaise, à partir des produits qu'ils trouvaient sur place, que les premiers Nikkeis (littéralement, « les émigrés japonais dans le monde ») ont donné naissance, sans le savoir, à des plats au croisement de leurs deux cultures.

Le résultat ? Des plats tout aussi étonnants les uns que les autres, que nous avions documenté dans un reportage spécial à la rencontre des chefs iconiques de la cuisine Nikkei.

La recette que l'on vous propose aujourd'hui est donc forcément aux confluents de la cuisine japonaise et péruvienne. L'enjeu était de se réapproprier le « pan con pescado », la célèbre sandwich au poisson péruvien. Au programme : des buns vapeur sur mesure, un filet de pejesapo frit façon chicharron, une sauce tartare relevée au shoyu, de la coriandre et bien sûr, des petits piments.

On doit ce petit bijou de sandwich au chef Mitsuharu Tsumura, un authentique Nikkei péruvien de Lima. Merci, arigato, gracias – et bon appétit.