Chefs mexicanas nos cuentan los retos de ser mujer en un restaurante

Artículo publicado por VICE México.

A pesar de que cientos de cocinas y restaurantes están dominados por hombres, cada vez destacan más las mujeres en la escena que están haciendo cosas prodigiosas a nivel no sólo culinario, sino empresarial, llegando a convertirse en la cabeza de restaurantes de todo tipo y categoría; demostrándole una vez más su fragilidad al autoritarismo patriarca.

Fuimos en busca de algunas de las cocineras mexicanas con las propuestas gastronómicas más interesantes actualmente y les pedimos que nos hablaran un poco sobre el panorama que existe para ellas y sus congéneres en los restaurantes, así como todo lo que han pasado para llegar hasta donde están.

Lee sus historias abajo.

Restaurante Xanat, CDMX

Sin duda, este es un mundo de hombres. Desde la antigüedad las mujeres eran las que cocinaban: las responsables de las cosas del hogar y de alimentar a las familias. No obstante, a nivel profesional, es un ambiente cargado de tensión.

Actualmente ya somos muchas más las mujeres que luchamos por ser las líderes de las cocinas donde trabajamos. Pero no es fácil: por lo general debes manejar a grupos de hombres que son físicamente más fuertes que tú; por lo mismo, has de tener mucho carácter y decisión.

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He ejercido desde hace ocho años y medio, y hace tres que soy la jefa de cocina en Xanat. Empecé destacando en la universidad y poco a poco fui metiéndome a restaurantes. Para lograr sobresalir debes estar dispuesta a cosas como trabajar en domingo, estar ocupada cuando todos tienen vacaciones, permanecer parada todo el tiempo, cargar mucho, tener estrés siempre y contar con estudios académicos suficientes.

A eso hay que agregarle que hay muchos cocineros que llevan trabajando 20 o 30 años y sienten que ya tienen toda la experiencia del mundo. Emocionalmente estamos obligadas a no ser tan susceptibles, pero no para tolerar ningún tipo de acoso o humillaciones.

Yo tengo un carácter fuerte y eso me ha ayudado mucho. Eso sí, no soy imponente. Siempre estoy dispuesta a la negociación porque, aunque existen jerarquías, tampoco se trata de implantar una dictadura. Me parece que el género no debería ser un impedimento para nada, porque todos somos iguales. Todas nosotras somos guerreras y eso me encanta. No veo mi vida haciendo otra cosa que no sea cocinar.

Restaurante Traslomita, Baja California

He trabajado en cocinas de restaurantes desde hace ocho años y no he tenido que lidiar con actitudes de discriminación por ser mujer. Creo que puede ser por mi edad. Lo único que me ha tocado enfrentar es que, por verte joven y bonita, piensan que has llegado donde estás porque te hicieron un favor, o porque tú se lo hiciste a alguien.

Las mujeres siempre entendemos la cocina como un acto de amor y dedicación. A menos que quieras dedicarte a ello de forma profesional, nunca lo verás de otra forma. Con los hombres es distinto: ellos normalmente lo asumen como un trabajo desde el inicio.

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Yo inicialmente quería ser psicóloga, pero pasaron situaciones muy aleatorias que me acercaron a la cocina. Con el tiempo me di cuenta que esa era otra forma de ayudar y abrazar a la gente, así que no me arrepiento de mi decisión. Creo que los restaurantes cada vez se convierten en lugares más inclusivos.

Sin embargo, meterte de lleno a ser chef implica muchos sacrificios. A mi parecer, los de mayor peso son la familia y también la salud, pues el esfuerzo físico que conlleva dedicarte a esto es considerable y constante.

El Mural de los Poblanos, Puebla

Yo creo que la cocina no es ni de hombres, ni de mujeres. Más bien, siempre se ha tratado de una labor de complementos. Lo que sí es cierto es que hay cosas que como mujeres nos pasan siempre, aunque quizá no en todas las ocasiones por un tema de discriminación por nuestro género.

Una de ellas es el hecho de que los hombres dominan por número las cocinas en México. Nadie lo puede negar. En general hay mucha oferta y demanda de estudiantes de gastronomía, y la mayoría son hombres. La otra cuestión tiene que ver con que antes era muy común que los cocineros consagrados continuamente se sentían amenazados por la gente joven y les hacían ‘maldades’ para sacarlos de la jugada.

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A mí me tocó vivir eso. Ahora tengo 10 años ejerciendo pero, en algún punto, me hicieron la vida imposible: me apagaban cosas que dejaba calentando sobre la estufa, o me las quemaban adrede. Lo que pasaba era que llegábamos bien preparadas para ocupar nuestros puestos y ellos creían que les íbamos a quitar su lugar, o nos ninguneaban porque no teníamos tanta experiencia. Pero eso pasaba más antes. Ahora casi no.

Al menos en este país, a lo que te enfrentas con esta carrera es a sueldos bajos, empiezas desde muy abajo, demandas físicas considerables, mucha competencia y, básicamente, entrarle a todo: ya sea tomar turnos de la mañana, o de tarde, o de noche; picar; limpiar y hasta supervisar.

Si somos pocas mujeres es porque equilibrar los roles de tu vida no es fácil. Debes saber complementar lo familiar con lo laboral: el de chef es un trabajo de 12 o más horas diarias y, para crecer, debes estar ahí, demostrando que eres igual o mejor que cualquier hombre. Por lo mismo, muchas chicas que se dedican a esto sobreponen su familia a su carrera.

Restaurante Masala y maíz, CDMX

En esta carrera he tenido la fortuna de trabajar con grandes hombres y lo que se me hace importante es no hacer una diferencia entre mujeres y hombres chefs, sino entre buenos cocineros. Lo importante es posicionarte bien, pero porque así lo amerita tu trabajo.

En la historia de la gastronomía mexicana hubo muchas mujeres que le abrieron el camino a grandes hombres. Desde las mayoras —cocineras tradicionales que siempre recuerdan a los sabores de una casa—, o chefs de renombre como Mónica Patiño, Patricia Quintana, Patricia Celis. Ellas dominaban el campo en ese entonces. Siempre fueron muy importantes.

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No obstante, hace unos 15 años, se puso de moda que los hombres se metieran a la cocina. Eso se hizo muy viable y por eso es que ahora hay tantos de ellos. Cuando yo entré a la universidad no había chance de estudiar gastronomía. Lo que pasa con todo esto es que ahora la figura del chef implica cierto estatus de celebridad y muchos aspiran a eso. Me parece que a las mujeres no nos interesa tanto ese protagonismo. Somos más discretas; trabajamos haciendo lo que nos gusta y ya.

Algo que me parece muy curioso es que cuando mi pareja —quien es el otro chef de cabecera de su restaurante— y yo asistimos juntos a festivales de gastronomía, la reporteros se dirigen sólo a él por ser hombre, por ser “el chef”. La verdad es que él es muy cuidadoso con el tema y siempre busca incluirme, pero cuando pasa sólo nos volteamos a ver y nos reímos. Siempre he sido una mujer que no necesita validación.

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