Mollejas para el monchis

En junio de 2007 una noticia conmocionó a los amantes comelones de pollo en el continente americano. O tal vez no. Seguro pocos se enteraron, pero un texto arrojó datos relevantes para aquellos interesados en la gastronomía latinoamericana. Un artículo publicado por la Academia de Ciencias de Estados Unidos difundió que según investigaciones de científicos de la Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda, los pollos pudieron haber llegado a América con algunos miembros de la cultura Lapita de la Polinesia entre los años 1321 y 1407. O sea, 85 años antes de que Colón pisara lo que los europeos llamarían el Nuevo Mundo. Es decir, la creencia de que estas aves de corral llegaron con los españoles es sólo eso, una creencia.

Pero este dato le viene importando poco o nada doña Mari, que lo único que le interesa de esas aves son las patas y la molleja —ese apéndice carnoso que muele y mezcla el alimento que tragan los pollos y las gallinas y que se encuentra entre el estómago y el intestino—.

Todas las noches empuja su carrito de supermercado por las calles de la Lagunilla, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Está pesado, se nota en sus brazos extendidos que ya han hecho músculo, su cabeza agachada, que levanta de a poco para ver el camino y no chocar con algún peatón o automóvil, pues ella viene en sentido contrario. Así hasta llegar a la esquina de Honduras y Brasil, a un costado de la plaza Santa Catarina, a espaldas del Templo de Santo Domingo.

En cuanto llega, saca el letrero amarillo, pegado a un palo de escoba, que anuncia el menú de todos los días: "Ricas patitas y mollejas de pollo. Elotes y esquites. Dulces y cigarros". Lo atora en un hueco en la parte delantera, a un costado de donde tiene tres botes de plástico, con su respectiva tapa llenos de paletas, dulces, chicles y mazapanes. Ahí fabricó un exhibidor para los cigarros, hecho con las mismas cajetillas y como dos metros de cinta canela.

Dentro del chasis del carro, doña Mari acomoda, antes de salir de su casa, dos anafres o braceros pequeños ennegrecidos por el hollín que queda después de que se han consumido las brasas. Sobre ellos pone dos grandes ollas de metal, de unos 20 litros cada una, donde están los alimentos que por unas tres horas cocinó.

La primera lleva elotes hervidos, aún en su propia hoja. De ahí los saca con unas pinzas cuando la gente le pide uno. Coloca tres sobre el plástico que cubre la boca del recipiente para que el vapor los termine de cocer. Toca los granos. Deben estar "tiernitos", así se los pide la gente. Después clava un palo por el extremo más grueso de la mazorca para que quede como una paleta y sea más fácil arrancar a mordidas los granos. La segunda es más interesante. En cuanto le quita la tapa los vapores invaden las fosas nasales. Es un olor a consomé de pollo, pero más concentrado, como si fuera la esencia de un perfume apenas rebajado. Se distingue la sabrosa combinación de cebolla, ajo, cilantro y grasa de pollo. El vapor es denso, envuelve la vista, parece el efecto especial de un espectáculo donde luego de dispersarse la neblina artificial aparecerá en gran personaje. Y así es. En cuanto desaparece queda expuesto un liquido en tono amarillento del que sobresalen, como las manos del personaje de película que está apunto de ahogarse en el lago, las patitas de pollo con su piel amarilla y de textura un tanto rugosa. Y junto a ellas nadan, como si fueran extrañas mariposas de alas bofas, deformes, gruesas, pero de exquisito olor, las mollejas. En la parrilla que cubre los tubos donde van las ruedas, debajo de la barra horizontal, doña Mari tiene una olla pequeña, de unos seis litros, repleta de granos de elote, hervidos con epazote, cebolla y sal. Los famosos esquites. Con esos elementos esta mujer, que no rebasa el metro 60 de estatura, prepara exquisitos platillos que cualquier mesa envidiaría.

Doña Mari sirve lo que uno le pida: que unos esquites, que unas patitas de pollo o que unas mollejas con caldo. Pero lo mejor son las combinaciones: patitas con esquites, por favor. O, no, mejor patitas con mollejas y esquites. Pero nada, de verdad, nada supera a los esquites con mollejas. Tanto que este comelón callejero, quien no tiene en su dieta habitual los granos de elote, es uno de los asiduos comensales del carrito de esta dama que da de comer al hambriento, al que ha bebido lo suficiente como para sentirse un tanto mareado sin llegar a estar totalmente borracho —"entonado", como decimos en México—, y al que anda de antojo nocturno. Vaya, este platillo es un agasajo para el monchis.

Y doña Mari lo sabe. A su lado otro carrito vende exactamente lo mismo que ella. Son vecinos, los separan escasos dos metros, pero sus clientes son escasos. Hasta uno siente feo de ver a doña Mari rodeada a veces de hasta 20 personas esperando probar sus esquites, mientras la otra señora se sienta resignada en un banquito blanco. No tiene caso estar de pie para nada. Seguro ésta es la razón por la que esa mujer llega dos o tres horas antes para vender algo.

La confianza de doña Mari es tal que no tiene horario ni fecha en el calendario, como dice la canción. A veces llega a las siete de la noche, otras a las ocho, hay días que se aparece hasta las nueve, pero si a las diez no está en esa esquina, uno debe aceptarlo, resignarse, dar la vuelta y conseguir otra cosa para comer. Ella no llegará. Las razones son varias: le dolía la cabeza o la atacó alguna otra enfermedad leve, tenía mucho frío o simplemente se sentía muy cansada para salir a vender esa noche.

No se ve muy grande de edad; tendrá unos 48 años, sin una arruga en ese rostro moreno. Su expresión no es dura, pero tampoco es complaciente. Es difícil que ría, no porque esté de malas, sino porque está concentrada sirviendo. No para, tiene que atender un cliente tras otro. Pero cuando ríe se le notan los dientes blancos, muy blancos. Tampoco habla mucho, pero es amable en todo momento. Probablemente nació en alguna comunidad indígena del Distrito Federal o del Estado de México, porque cuando no quiere que uno se entere de lo que le va a decir a su hijo —un muchacho de unos 22 años que le ayuda en el negocio— le habla en mazahua. Calza los clásicos huarachitos de plástico que estas mujeres suelen usar en sus pueblos enclavados en la sierra. Pero hay un detalle en sus pies: están rojos a causa del chile en polvo que cae cuando lo espolvorea sobre sus platillos. Además su cabello es largo, siempre amarrado con la forma de cola de caballo, negro, sin una cana, brillante. Sólo las mujeres indígenas o de campo tienen un pelo así de cuidado porque está "virgen", sin tintes ni tratamientos.

Doña Mari sirve las mollejas sin caldo en un tazón desechable de unicel o poliestireno expandido. Se auxilia de unas pinzas como las que se utilizan para tomar el pan. Una por una las va poniendo en el recipiente. Luego se dirige hacia la barra horizontal desde la cual se empuja el carro. Abajo, en la parrilla que cubre los tubos donde van las ruedas, tiene una olla pequeña, de unos seis litros, repleta de granos de elote —se ven juguetones como el granizo cuando se amontona luego de una tormenta—, hervidos con epazote, cebolla y sal. Los famosos esquites.

En este momento uno se da cuenta si ya es cliente consentido de la señora o es uno más. Ella mete el cucharón de plástico y si sirve los granos con su propio caldo, es que uno no es nada especial. Completará con un poco de consomé. Por el contrario, si escurre los esquites para que no lleven agua es una buena señal. Ella agregará el caldo de las patitas para que tenga mejor sabor. Un vaso de unicel y sus pinzas para pan, cuyo cromado ha desaparecido por el uso, sustituyen al cacillo. Después regresa a la barra. Ahí está una base de madera donde tiene un frasco grande, de unos diez litros, con mayonesa, una tina pequeña con limones, el queso rayado, dos recipientes con la tapa llena de agujeros para el chile piquín en polvo y otros dos —como las clásicas botellas despachadoras de catsup y moztaza que utiliza el vendedor de hamburguesas— con salsa "tipo valentina". Entonces exprime el limón y embarra con una pala grande la mayonesa; deja caer con una cuchara las pequeñas tiras blancas de queso, y suelta la pregunta crucial para que el plato quede perfecto: "¿De cuál chile le pongo? ¿Del qué pica o el que no pica?". Sí, para el paladar mexicano hay picante que no provoca ni cosquillas. El glotón experto dará una respuesta sabia: "De los dos para que no pique tanto".

Llega la hora de probar. La pequeña cuchara de plástico entra en esa sopa de menudencia y sale repleta de granos de maíz, un poco de caldo de tono rosa por la mezcla del color blanco de la mayonesa y el queso, y el rojo del chile. Encima está la molleja, abierta, con una forma confusa, rugosa. Parece una oreja. Hay que soplar porque todo está muy caliente y más de uno, por el antojo, se ha quemado las papilas gustativas por impaciente. Ahora sí, a comer. La molleja se siente en la boca, firme, pero no es dura. Tiene ese sabor fuerte de las menudencias y se complementa muy bien con el sabor dulce del maíz y la grasa que suelta el pollo cuando se cuece en el agua.

Uno se retira de esa esquina con la sensación de haber sido transportado a la infancia, cuando un resfriado nos mantenía en cama y la abuelita, consentidora siempre, llevaba el caldito de pollo con trozos de hígado, corazón y molleja de pollo para que el nieto se recuperara pronto, volviera a hacer travesuras y ella pudiera gritarle de nuevo que no hiciera tanto ruido. Veinte pesos es lo que vale ese viaje a la niñez a través de una cucharada de sopa.

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