Dos fritos vallunos son el mejor desvaradero callejero de Bogotá

Artículo publicado por VICE Colombia.

¿A qué genio se le ocurrió meter pedazos de chicharrón dentro de una bola de plátano verde frito? ¿Quién me explica, por otra parte, los aborrajados? ¿Qué otra mente brillante quiso poner queso derretido en plátano maduro frito? ¿Y quién le puso esos nombres, perfectos en su sencillez?

Un poco de historia. Esta genialidad gastronómica se remonta, según varios teóricos de la gastronomía, a nuestros ancestros africanos. Según el escritor colombiano Germán Patiño Ossa, en un libro que publicó en 2007 llamado Fogón de Negros, "el plátano, en múltiples formas, y el arroz y la caña de azúcar y sus derivados [en el Valle del Cauca] se convirtieron en maestría de las negritudes, que, en general, tuvieron a su cargo todos los oficios, entre ellos el culinario". Y es gracias a ellos que tenemos una gran variedad de fritos, sobre todo en esa región del país.

Y, según Eugenio Barney en un ensayo sobre comida vallecaucana de 2004, con el tiempo dichos acompañamientos fritos "se usaban para 'pasar o entretener el hambre' cuando escaseaba la remesa, o mientras llegaba la hora de ir a la mesa servida con todos los platos del almuerzo o de la cena". Hoy en día, estos platos, de aproximadamente 500 calorías cada uno, los comemos para complementar un día de hambre. De onces. De entrada a un plato fuerte.

En Bogotá, encontrar marranitas o aborrajados —como los hay en el Valle en cualquier esquina— es un milagro, pues los puestos de comida en la calle generalmente son de perros calientes y hamburguesas, de empanadas y arepas rellenas.

Y ese milagro ocurre en la Calle 72 con Carrera 13, en Bogotá, pasando la Universidad Pedagógica: una esquina acogió la idiosincrasia gastronómica vallecaucana. Todos los días (excepto los domingos), a eso de las 7:00 de la noche, y hasta las 11:00, llega una vallecaucana con cuatro neveras grandes de icopor apiladas una encima de la otra en una carretilla. En el barrio ya la conocen, pues lleva alrededor de 12 años vendiendo en la misma esquina comida de su tierra. Sus neveras contienen por lo menos 30 unidades de marranitas, 30 de aborrajados —y para complementar—, 60 empanadas, 60 pasteles de yuca y 60 papas rellenas. En la mayoría de los casos, todo se vende.

En este espacio, sin embargo, de lo que vamos a hablar es de la comida típica valluna, que es por la cual Yuli Angulo García, la dueña del negocio, es reconocida.

Cuando fui a probar sus productos el martes de la semana pasada, Yuli no había llegado. Estaba en su lugar Breiner Núñez, su hijo, un moreno de 18 años, de casi dos metros de estatura que, apenas parqueó la carretilla, provocó en la calle un amontonamiento de jóvenes y señores y señoras que llegaron a la esquina a esperar a que todo estuviera listo para hacer sus pedidos. En cuestión de cinco minutos, Breiner ya tenía por lo menos 15 clientes para atender. Yuli llegaría más tarde, con otra tanda, a eso de las 9:00 de la noche.

Sus productos vallunos son todo lo que uno quisiera encontrar: se siente la dulzura del plátano, lo salado del chicharrón y su crocancia. El primer mordisco deja su huella en la boca: los labios quedan brillantes y empiezan a surgir los sabores del plátano y del cerdo adentro. Poco a poco, se logran abarcar los pedazos de chicharrón bien cocinados y crocantes y, sin darse cuenta, uno se acaba su marranita a toda velocidad. Cada marranita cuesta tan solo dos mil pesos.

Por su parte, los aborrajados están rellenos de queso blanco. En este caso, se trata casi de un platillo dulce. El plátano maduro, que se puede confundir con un caramelo en la boca, rodea un pedazo grueso de queso derretido que se deshace fácilmente adentro de la boca.

A pesar de ser productos que Yuli vende en neveras que sube desde la calle 71 con carrera 19, donde queda su local "Delicias Vallecaucanas", estos no pierden su frescura. Según ella, nunca se ha movido de allí, de la esquina del Pagatodo, a pesar de que la Alcaldía haya prohibido la permanencia de vendedores ambulantes en la zona por la cantidad de gente que pasa todos los días. Antes fritaba todo en un carro de metal con estufas y ollas, pero ahora, con la factible necesidad de salir por quejas de la policía, carga con sus neveras que desocupa a eso de las 11:00 de la noche.

Los fritos que venden están acompañados de cuatro tipo de salsas: una mayonesa con cebollas, cebollas en salsa roja, guacamole y ají. Cada una es especial para cada tipo de producto que se compre, pero, debo decir que el guacamole es de otro mundo. Breiner nos recomendó comer las marranitas y los aborrajados con el guacamole. Y los demás productos, como la papa rellena, el pastel y la empanada, van bien con la mayonesa, las cebollas en salsa roja y el ají, respectivamente. En eso es que Breiner le ayuda a su mamá, en la confección de las salsas, pues las recetas de cada frito se las sabe solo Yuli, recetas que, según ella, aprendió de su hermana cuando llegó a Bogotá y decidió montar el negocio.

Para cocinar las marranitas vallunas se necesita chicharrón, plátano verde, sal, aceite y un poco de ajo. Se fríe un pedazo de plátano verde, se tritura y en él se envuelve chicharrón bien tostado, se aprieta y se vuelve a freír. En el caso del aborrajado, éste se hace con plátano maduro y en vez de chicharrón, lo que se mete dentro del plátano es queso. Yuli los prepara cuadrados.

Después de mirar con detenimiento a los clientes, cada uno con frito en mano, decidí preguntarle a Breiner su crecimiento a la par con este negocio: "Una papa, por favor", dijo un hombre. "Breiner, regálame una marranita, porfa", dijo otra conocedora de las neveras de Yuli.

Entre pedidos constantes, logró contarme que desde que tiene aproximadamente seis años acompaña a su mamá a vender este producto en la calle; que ahora tienen su propio local donde cocinan todo pero que, sin embargo, sus clientes son los que pasan por esa esquina. No hay quien se resista a las delicias vallecaucanas que venden en esas neveras de icopor que, al parecer, llenan la 72 con 13 cada vez que abren.

Allí, en particular, a pesar de los constantes disturbios por parte de la universidad y el cambio de leyes de la Alcaldía sobre el espacio público, sigue siendo donde sus clientes, en su mayoría estudiantes, van a comprarles cada día. Y esa noche, sobre todo, fue la máxima exposición de la popularidad de estos vendedores: mientras atendían a los jóvenes, señores y señoras transeúntes que paraban a comer, se oían de fondo los bloqueos de unas calles por parte de los estudiantes y fuego que apagaban los policías constantemente a unos cuantos metros del negocio.

Para todos fue normal. Fue como si no importara. Nunca paró de haber fila para comer.