El ‘Tata’ esconde el secreto mejor conocido: la deliciosa gastronomía michoacana

Fray Cristóbal de las Casas es una calle estrecha en el centro de Morelia, Michoacán. En las noches es callada y poco transitada. Si uno va distraído es probable que incluso no note una puerta verde sencilla, pero para quien conoce los secretos de esta ciudad, sabe que detrás de esa puerta se encuentra una mezcalería muy diferente al resto de las morelianas.

El chef Fermín Ambas me comenta con una sonrisa orgullosa que el "Tata es como llegar a casa de un amigo. Solamente necesitas tocar la puerta, todos son bienvenidos. Incluso somos Pet Friendly".

El restaurante se instaló en una casona antigua. Al entrar uno puede ver la barra y, a través de ella, un retrato de Mireles (el líder de las autodefensas en Michoacán encarcelado desde 2014), cuyos ojos tristes parecen implorar a los visitantes que no lo olviden.

Un par de metros más adelante se encuentra el jardín principal, en el cual el gran tablón es el punto central, el lugar de encuentro entre las personas que no necesariamente se conocían antes de llegar a Tata. Al fondo se encuentra el huerto de la casa que comparte noches con los visitantes de esta terraza. Todo decorado con muebles y artesanías hechos por artesanos michoacanos.

Fermín, moreliano de nacimiento, se interesó por la comida desde muy joven. Al terminar la preparatoria decidió irse del país para buscar su pasión. El viaje empezó en España y continuó por Argentina. Poco después fue a Francia, Inglaterra y Australia. Más adelante conseguiría otro trabajo en Italia. "Buscaba trabajos estacionales en los cuales me pudiera enfocar por 9 meses, 18 horas al día sin descanso. Una vez que el trabajo terminaba aprovechaba para conocer otros lugares. Así recorrí parte de África y de Asia. Así fue mi vida durante 9 años".

Uno de sus últimos viajes lo trajo de regreso a Morelia. "Cuando regresé me volví a enamorar de la ciudad. Inmediatamente me invitó a quedarme. Y cuando escuché las quejas de varios amigos sobre la falta de espacios lo tuve claro, quería aportar mi granito de arena. De ahí nace Tata, un lugar relajado, sin pretensiones pero a la vez con un buen servicio y ambiente, y con buena gastronomía y mejor música. En otras palabras, un lugar que a nosotros nos gustaría ir a comer o cenar", concluye Fermín.

La concurrencia en el Tata es bastante ecléctica, se pueden ver familias o mesas de conocidos políticos comiendo en el lugar, como jóvenes que buscan la libertad de la terraza para tomar un buen mezcal.

La premisa del lugar es simple: mezcalería más cocina de autor. La carta tiene 190 mezcales, entre los cuales se encuentra una gran variedad de mezcales michoacanos, así como 12 rones regionales, una ginebra y una gran variedad de cervezas artesanales locales. "Aquí no vas a encontrar Bacardí o whisky, pues nos esforzamos porque la gente conozca la oferta local. Por eso tenemos también una degustación de 4 mezcales michoacanos; los vamos alternando para que nuestra clientela conozca la riqueza que hay en la región", me explica Fermín. "Por desgracia no ofrecemos vinos regionales, pero tenemos una buena selección de vinos del país, muchos del Valle de Guadalupe y algunos más de Aguascalientes".

Esta misma filosofía se extiende a los alimentos, donde el uso de ingredientes y las preparaciones regionales son la directriz de la carta. Muchos son reinterpretaciones de platos michoacanos muy conocidos como las Corunditas a la naranja con cerdo deshebrado y queso cotija; otros son creaciones que combinan la estancia del chef en el extranjero con ingredientes tradicionales, como su famoso Pay de Aguacate.

La convivencia con cocineras tradicionales ha sido una gran lección para Fermín. Algunas han venido a probar sus platillos y darle su opinión, él a su vez las visita. "Aprendo mucho de ellas y me gusta pensar que como cocinero también puedo aportarles algo", menciona.

Fermín considera importantísimo extender la cultura sobre la gastronomía michoacana. "No hemos sabido cómo vender nuestra gastronomía. Nuestra tradición culinaria es un gran ejemplo de por qué la cocina mexicana es considerada un Patrimonio Intangible de la Humanidad". Y agrega: "Festivales como Cocineras Tradicionales o Morelia en Boca nos abren las puerta para poder demostrar que Michoacán va mucho más allá de la violencia vivida en 2008. Ésta es una labor importantísima que tenemos todavía por delante. Que, primero el país, y después el mundo conozcan la diversidad biológica y las riquezas gastronómicas del estado de Michoacán".

Este artículo se publicó originalmente en junio del 2016.