Cómo hacer helado artesanal en casa sin heladera

Artículo publicado originalmente por VICE Italia.

Como adicta al helado, he tenido varias discusiones con amigos sobre el tipo perfecto. Algunos lo prefieren ligero con poco azúcar o grasa y otros lo prefieren rico y denso. Así que, hace poco, me propuse perfeccionar mi receta de helado —una que se adaptara a mi gusto— con la esperanza de deshacerme de una vez por todas de los helados de supermercado.

La principal diferencia entre el helado artesanal y el industrial es que el artesanal introduce mucho menos aire, haciéndolo más espeso y cremoso. En algunos países el helado artesanal se conoce como gelato por influencia del italiano. Como no tenía los instrumentos necesarios, pensé que no sería nada fácil preparar este postre cremoso. Por esa razón, decidí ponerme en contacto con Otaleg!, una tienda de gelato de Roma conocida por sus famosos sabores experimentales, para que me ayudaran con mi último experimento culinario.

Los helados artesanales de Otaleg! están hechos sin sabores artificiales. El apasionado heladero Marco Radicioni se levanta todos los días a las 2 AM para preparar los 30 sabores que ofrecen en Otaleg! y que, en total, son unos 150-200 kilogramos al día. Radicioni comenzó a hacer gelato en casa en sus tiempos de culturista cuando quería saltarse la dieta, lo cual significa que lo está haciendo por amor y no por dinero. En definitiva, no existe maestro mejor para aconsejarme en esta aventura.

Radicioni nos contó que hacer helado casero es más fácil de lo que pensamos. Hay dos recetas básicas: una a base de nata y otra con sabores frutales, que además es vegana. Totalmente convencida, decidí probar con el helado de nectarina, mi fruta favorita, siguiendo los consejos de Radicioni. También he incluido la receta a base de nata, pero los dos últimos pasos son los mismos para ambas.

Para el helado frutal, es importante utilizar solo frutas maduras y de temporada. En mi caso, escogí tres nectarinas (380 gramos con el hueso). Radicioni asegura que hay que dejar la piel, que añade sabor y color al producto final. Primero, debemos remojar las nectarinas en agua con bicarbonato (una cucharada por litro) durante una hora. Después, lavamos la fruta, la troceamos finamente y batimos con 98 gramos de azúcar. Si las nectarinas no están lo suficientemente maduras, podemos añadir un poco más.

Para el helado a base de nata, mezclamos 45 g de yema de huevo, 265 ml de leche entera, 16 ml de nata y 56 g de azúcar en una cacerola y calentamos la mezcla a 82 grados, removiendo constantemente. Para dar más sabor, puedes añadir cáscaras de limón o de naranja, vainas de vainilla o incluso medio vaso de Marsala, un vino típico de Sicilia. Cuando alcance los 82 grados, apartamos la mezcla y dejamos que se enfríe por completo.

Ahora viene la parte más importante: remover. Si no tienes una heladera, puedes usar una batidora mezcladora de mano o simplemente a la vieja usanza, removiendo sin descanso con un batidor. Ponemos la mezcla en un bol de metal y congelamos unos minutos antes de remover. Sácalo y remueve con ganas durante unos 10 minutos, antes de volver a congelar.

Saca la mezcla cada 30 minutos y removemos durante 10, cuatro veces en total (dos horas). Yo he decidido poner trozos de chocolate negro mientras remuevo.

¡Felicidades! Has dominado el arte del helado.