Rote-Bete-Kwass

Kwass (ergibt 7 Gläser, oder 1,7 Liter)
1,2 Liter Wasser
480 ml Molke, aus griechischem Joghurt (Rezept weiter unten)
16 g Speisesalz (optional)
910 grote Bete, gehackt
1 Apfel, gehackt
25 g getrocknete Äpfel
2 Enden von einem Roggenbrot (optional)

Molke (ergibt 2 Gläser oder 0,47 Liter Molke und 2 Becher oder ca. 0,5 Liter Frischkäse)
knapp 2 Liter Buttermilch, Joghurt oder Rohmilch
feines Sieb
sauberes Seihtuch (oder ein dünnes Geschirrtuch)

1. Für den Rote-Bete-Kwass: Wasser, Salz (optional) und Molke in einen großen phasischen Behälter füllen Rote Bete, Apfel, getrocknete Äpfel und Roggenbrot hinzugeben. Behälter mit einem luftdichten Verschluss (wenn du einen hast) verschließen oder mit den Seihtuch abdecken. Wenn der Behälter nicht luftdicht ist, alle paar Tagen den Behälter öffnen, um Kohlensäure auszulassen und mögliche Schimmelbildung überprüfen. An einen sauberen, gut geschützten, dunklen Ort bei einer Temperatur von ca. 16° C bis 20° C stellen, bis die Bete einen milden, sauren Geschmack entwickelt, so ungefähr nach 7 bis 10 Tagen.

2. Die Flüssigkeit abseihen und die Bete und die Flüssigkeit einzeln zur Seite stellen. Die Flüssigkeit in einen (oder mehrere) luftdichte Behälter geben und für bis zu 2 Monate kaltstellen. Die rote Bete ebenfalls in einen (oder mehrere) luftdichte Behälter geben und bis zu 2 Wochen oder im Salzwasser bis zu 2 Monate in den Kühlschrank stellen. Oder die Rote Bete für das nachfolgende Getränk verwenden.

3. Für die Molke: Buttermilch bei Raumtemperatur 1 bis 2 Tage lang stehen lassen, bis sie sich sichtlich in weißen Quark und gelbliche Molke trennt. Wenn du statt Buttermilch Joghurt verwendest, ist dieser Schritt nicht notwendig. Hausgemachter Joghurt oder hochwertiger Naturjoghurt aus dem Geschäft kann auch verwendet werden. Wenn du Rohmilch verwendest, die Milch in einen klaren Glasbehälter geben und 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sie sich teilt. Damit sich die Rohmilch richtig in Quark und Molke teilt, muss die Zimmertemperatur bei ca. 23° C liegen.

4. Das Sieb auf eine Schüssel, die mit einem Seihtuch oder einem dünnen, sauberen Geschirrtuch abgedeckt ist, legen. Das Joghurt oder die geteilte Milch durch das Sieb gießen, abdecken und bei Raumtemperatur mehrere Stunden stehen lassen (Joghurt länger). Die Molke rinnt in die Schüssel und der feste Teil der Milch bleibt im Sieb. Das Tuch mit dem festen Teil der Milch zusammenknoten, vorsichtig handhaben, damit es nicht zusammengedrückt wird. Dieses kleine Paket an einem Holzkochlöffel festbinden und den Löffel über einen Behälter legen, sodass die restliche Molke abtropfen kann. Wenn es nicht mehr tropft, ist der Käse fertig. Molke in einem Einweckglas und Frischkäse in einem abgedeckten Glasbehälter aufbewahren.

5. Kaltstellen. Der Frischkäse hält ungefähr einen Monat und die Molke ungefähr 6 Monate.

Aus How-To: Rote-Bete-Kwass