Deze Rotterdamse chef legt uit hoe jij alles uit je kreeft kan halen

In samenwerking met Hellmann's zijn we voor The Essentials-reeks iedere maand op bezoek bij chefs die een speciaal gerecht tot in de puntjes beheersen.

Er komt een moment in je leven dat je op door jou georganiseerde etentjes niet langer wegkomt met pasta pesto en huiswijn van de lokale super. Een van de dingen in het grote-mensen-leven bestaat uit het voorschotelen van culinaire hoogstandjes aan je vrienden. En als je aan een culinair hoogstandje denkt, denk je aan kreeft.

Grote kans dat je dat nog nooit bereid hebt, want een kreeft kost waarschijnlijk net zoveel als het beetje geld dat je per dag verdient. Daarnaast: hoe bereid je überhaupt zo'n gevaarte? Mocht je eens gek willen doen en je zuurverdiende geld aan zo'n zeejuweel uitgeven, dan wil je natuurlijk wel zeker weten dat je er het optimale uithaalt. Daarom vroegen we chef Jochem Appel (31) van Lola's Bar & Kitchen hoe je bij zo'n kreeft alles wat eetbaar is eruit kunt trekken. Tussendoor verklapt hij ook nog hoe je dit zeedier op een simpele maar legendarisch lekkere wijze kunt bereiden. En hoe je met een simpele twist aan de klassieke Hellmann's mayonaise je kreeft tot een sterrengerecht kunt opwaarderen.

Het geheim zit 'm volgens Jochem in de versheid van de kreeft. "Hoe langer de kreeft uit de zee is, hoe minder lekker hij wordt. Zodra hij namelijk in een bassin of in de ijskast ligt, eet hij niet meer en hongert hij dus uit. Hierdoor slinkt het vleesgehalte in de kreeft. Daarnaast werkt het eigenlijk hetzelfde als bij kalfsvlees. Hoe jonger de kreeft is, hoe minder beweging hij heeft gehad en dus hoe malser hij is."

Kreeften belanden veelal levend in de pan. Zo ook bij Jochem: "Ik vind het belangrijk dat de kreeft met respect wordt behandeld en je hem een zo snel mogelijke dood gunt. Zelf kies ik ervoor ze levend in kokend water te doen, waardoor ze direct in coma raken. Daarbij is het ook zonde ze eerst te doden met een mes. Hij verliest dan vocht en er loopt kookvocht in de kreeft."

Dan is het tijd voor schoonmaken voor dummies. "In de klassieke Franse keuken maak je de kreeft aan tafel schoon, maar dat is niet praktisch. Wij doen het hier al in de keuken. Eerst haal je de klauwtjes eraf. Grappig te weten is dat de linker- en rechterpoot verschillen. De rechterpoot (de klauw) is steviger en kan oesters en mosselen kraken. De linkerpoot (de schaar) kan alleen knippen."

"Gebruik voor het schoonmaken niet je scherpste mes, want het wordt snel bot. Snijd vanaf het stuk waar de staart begint naar de kop toe tot aan de ogen. Dan draai je de kreeft en zaag je tot de staart – met twee helften als resultaat. Daarna maak je 'm schoon. Mensen moeten overigens beseffen dat het af en toe een vies klusje is. Als hij een volle kop heeft, zit je onder. De ingewanden bevinden zich in het hoofd, die verwijder je en het darmkanaal idem dito. Zodat je echt alleen het vlees overhoudt."

"Het pantser is leeg, dus nu zijn de klauw en de schaar aan de beurt. Je pakt de schaar en wrikt naar links en rechts zodat je een klikkende beweging hoort. Zo kun je het vlees er zachtjes uittrekken. De klauw is wat lastiger. Je houdt de klauw ondersteboven en probeert met het mes in één tik in het pantser te komen, zodat er geen gruis in het vlees komt. Vervolgens draai je het mes een kwartslag zodat het vlees tevoorschijn komt."

"Dan haal ik de klauw of de schaar er in één keer af. En pak ik mijn eigen schaar – alle soorten scharen zijn oké. Ik knip de schouder (het bovenste gedeelte) eraf, want daar zit geen vlees in. Ik knip in beide kanten van de elleboog zodat de schaal los valt. Dan is het de beurt aan de pootjes. Nadat je deze hebt losgehaald, breek je 'm tegen z'n gewricht in. In de bovenarm zit het meeste vlees. Met een deegroller kun je dit vlees eruit halen."

"De rest weggooien? Nee met het pantser en de ingewanden kun je een goede bisque, kreeftensoep, maken."

"Kreeft kan je op zoveel manieren bereiden. Je kunt het rauw gebruiken in een tartaar, koken, konfijten, er ragout van maken. Zelf kies ik voor de barbecue. Een van de essentiële dingen in mijn keuken is de houtskooloven. Het liefst gooi ik veel producten daarop, omdat het die typische rooksmaak geeft. Een rookoven is een ouderwetse manier van koken, want je kunt niets reguleren. Het vergt meer vaardigheden dus als chef ga je terug naar je roots. Het is een grotere uitdaging om daarmee te werken dus."

"Ik ben tijdens het koken altijd op zoek naar tegenhangers. Doordat kreeft geen vet vlees is, past daar een vette mayonaise bij. Daarnaast is citrus een goede combinatie met kreeft, dus een limoenmayonaise past bij uitstek. Ik gebruik Hellmann's omdat deze smaakt als huisgemaakte mayonaise. Het heeft een mooie kleur en de structuur is fijn. Maar ook in combinatie met andere ingrediënten, zoals limoen, komt het goed tot z'n recht. Door naast het sap ook de rasp van de limoen toe te voegen, ontstaat er een lekker bittertje. Voeg daar de huisgemaakte patat bij en je hebt een knaller van een gerecht."

We besteden dit jaar uitgebreid aandacht aan de signature gerechten van chefs. Simpele gerechten die zij hebben geperfectioneerd, kun je bij ons zelf leren maken. Vind hier alle verhalen.