Francia está enloqueciendo con esta hamburguesa de pescado

Cuando estás en Roma, comes pizza. Un viaje a Tokio no está completo sin ramen. Ir a Buenos Aires sin comer una carne a la parrilla es un sacrilegio. Visitar la Ciudad de México sin comer tacos al pastor es como si nunca hubieras ido.

Cada ciudad tiene su platillo.

Así que cuando me encuentro en Marsella estoy dispuesto a descubrir el platillo de la ciudad. Nada sabe más a esta metrópolis sureña de Francia como el bouillabaisse, un estofado caldoso tradicional. O al menos eso es lo que me han dicho.

Caminando por la zona portuaria una cálida tarde de septiembre, le pregunto a los pescadores dónde recomendarían comer el platillo. El tiene origen en esas mismas aguas, donde previas generaciones de pescadores preparaban guisos usando los restos del pescado.

Mi francés de secundaria apenas me permite comprar una baguette y pedir direcciones, así que una discusión sobre la historia gastronómica de Marsella está fuera de alcance. C'est la vie. Aún así, va bien. Un tipo me dice que la diosa romana Venus usaba la sopa para dormir a su esposo Vulcano, permitiéndole ir y hacer cosas sucias con el dios Marte. O bueno, creo que eso dijo.

Afortunadamente un estudiante nativo de Marsella que iba pasando sugiere que vaya a L'Aromat, un restaurante que sirve bouillabaisse pero no en su formato tradicional, sino como hamburguesa.

Una pequeña búsqueda en Internet me dice que hay algo aquí y después de una rápida llamada, el chef Sylvain Robert me invita al restaurante para hablar.

En una calle tranquila a un costado del centro de muelles Vieux Port, L'Aromat se erige con sus ventanas blancas y las persianas cerradas. No hay nada que sugiera que esto es otra cosa más que un comedor tradicional marsellés. Cuendo entro, esta vez acompañado por un amigo que es un poco más fluido en francés, el servicio de comida está terminando. Los últimos clientes salen mientras nosotros somos dirigidos escaleras abajo para probar la famosa hamburguesa —tan famosa que si el chef la quitara del menú los clientes "lo matarían", dice—.

Nacido en Marsella, Robert comenzó su carrera de cocinero desde muy joven. A los 21 ya era subchef, a los 23 ya era jefe de cocina y antes de llegar a los 25 ya estaba dirigiendo un restaurante él sólo.

"Mi madre es italiana y mi padre francés", me cuenta. "Me educaron para amar la comida, tanto para comerla como para cocinarla; por eso me dedico a eso hoy en día".

El menú de Robert rinde homenaje a estas influencias, así como a los sabores que el puerto trae a la ciudad a través de los barcos de España y el Norte de África. En el centro, sin embargo, está la hamburguesa . "Bouillabaisse es un emblema de Marsella", me explica Robert mientras me muestra un fólder lleno de recortes de periódico de sus años como jefe de cocina. "Los pescadores lo preparaban con los pescados de roca que nadie compraba. Esos mismos pescados son los más caros del mercado en la actualidad. Así de irónica es la vida". El bouillabaisse se sirve en dos tiempos. Primero, un caldo de pescado con crutones y rouille —mayonesa con ajo, azafrán y cayena— y luego un estofado de vegetales y pescado que se sirve entero. La hamburguesa de Robert, sin embargo, es otra historia.

Robert coloca su hamburguesa en la mesa y empiezo a comer sin pensar. Noto luego luego el sabor del pescado y la salsa cremosa. El bollo es , un pan de la región de Provenza hecho con bastante aceite de oliva, que Robert además sazona con azafrán y hornea al momento para luego bañarlo con la salsa de pescado, donde el filete entero del pescado es cocido junto con poros, hinojo y cebollas —los vegetales tradicionales del bouillabaisse—. Las papas, sin embargo, quedan descartadas porque "serían demasiados carbohidratos".

"Está de moda hacer hamburguesas en Francia", dice Robert. "Pero empecé a hacer éstas en 2006, cuando todavía era algo avant garde, porque quería hacer el bouillabaisse más asequible y más atractivo para los visitantes [extranjeros]".

Muchos restaurantes locales venden bouillabaisse tradicional hasta por 60 euros —$1,200 pesos mexicanos, aproximadamente—. La hamburguesa de Robert cuesta sólo $14 euros —$280 pesos mexicanos— y terminas chupándote los dedos al comerla. Por eso la creación de este cocinero marsellés están teniendo tanto éxito: la clientela ávida por devorar la hamburguesa se compone de jóvenes, viejos, lugareños y turistas por igual. Pocos restaurantes logran algo similar. "Los viejos vienen para recordar los sabores de su infancia, aunque se sorprenden porque aunque hay algo familiar, en realidad están comiendo algo desconocido", dice Robert. "Los jóvenes vienen porque aman probar cosas nuevas".

Sin embargo, el camino no siempre estuvo llano para Robert. Como sabemos, los cocineros franceses de la vieja escuela son unos aferrados a la tradición, tanto que a principios de la década de 1980 se creó el Estatuto de Bouillabaisse, una especie de ley que certificaba solo a los bouillabaisses bien hechos, y evitaba que malos ejemplares se vendieran a los turistas. "La gente es muy conservadora acerca del bouillabaisse en Marsella", admite Robert. "Al principio muchas personas del medio culinario se opusieron".

Pero la hamburguesa se ganó a la gente. Pues claro, no hay forma de que una hamburguesa no conquiste nuestros corazones.